たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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酒粕酵母パン/酒粕パン、味比べ

2014年から、自分たちで無農薬のお米を作り、それを日本酒にしよう!
というパルシステムのイベントに参加しているのですが、
先日そのお酒を作って下さっている、酒蔵神沢川酒造さんへ、
蔵見学に行って参りました。

そこの酒蔵さんには、人間国宝の杜氏さんがいらっしゃるんです!すごい。
これについてはまた別にブログに書きたいと思っているのですが、
今回はそこで自分達のお酒の酒粕を頂いてきたので、
再び!酒粕酵母でパン作りを始めました。

昨年さんざん試行錯誤した酒粕酵母パンですが、
ある疑惑が頭をかすめました・・・
「普通にパンの材料として酒粕を入れたほうが、おいしいのではないか」
もう、昨年の試行錯誤がほぼ無意味になる可能性、大ありです。

酒粕酵母、確かに面白いんですが、
我が家では酢酸菌が勝って酸っぱくなったり苦くなったり、
うん?・・うん。という味のパンになることもありました。
しかし、酵母にすることで謎の分解が起こり、
ただ混ぜて焼くより複雑でおいしい味がしたりしなかったりするのでは?
そうでなきゃやってられない

ということで、全く同じ配合で

① 普通にパンを作り、その副材料として酒粕を混ぜ混む
② 酒粕酵母を作り、パンを作る

この二つを試し、味比べしてみることにしました。
この間頂いたコメントに、やっていることが自由研究だ、
と言われて、はたと膝を思わず打ちました。
なるほど!!言い得て妙です、私は毎日が夏休みだったのです


酒粕パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 砂糖 10g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 白神こだま酵母 小さじ2/3
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕  20g

それではまず、①の、酒粕入りパンの方から。
分量のぬるま湯から大さじ1ほど水を取り分け、
白神こだま酵母をふりかけ、予備発酵させます。

酒粕はどう混ぜ込むか迷いましたが、
残りのぬるま湯に酒粕をちぎって入れ、30分ほどおいてふやかしました。
が、あんまりふやけなかったので、お箸でどついて、ほぐしました。

20160124203451a34.jpg
※ 台所の蛍光灯が切れまして・・・

材料を混ぜて10分休ませ(ココナッツオイルは粉をまとめてから混ぜ込む)、
3分こねて10分休ませ、1分こねてビニール袋に入れて野菜室にて冷蔵発酵、
というやり方にしてみました。
最近のマイブームです。
楽チンなのに、すごくおいしくできる気がしています。

はい、このまま冷蔵庫へどうぞ。

2016012420361912b.jpg

朝起きると、これくらい育っています。
ポリ袋内で大きくなりきれず圧がかかることで、
こねるのと同じ効果が得られるとかなんとか。

DSC_9420.jpg

    ・
    ・
    ・
さて、白神こだま酵母パンの方は、あとは焼くだけなのでひとまず保留にして、
問題である、②の酒粕酵母の方に行ってみましょう。
まずは酵母液を完成させねばなりません。
昨年の無農薬米で作った酒粕、こちらを使用します。

20160124203352efc.jpg

賞味期限が過ぎてるのですが、
ずっとマイナス5度で酒造の方が管理されていた、ということで、
恐らく問題なく使えるかと!
でも基本、新鮮な酒粕の方が、酵母が活発に働くようです。

昨年の私の自由研究によると、我が家の環境では酢酸菌が強すぎるので、
まず一番始めだけは、ほんの少しだけイースト菌の力を借ります。
我が家の場合は、白神こだま酵母。
先のパン作りの時に使った計量スプーンに
へばりついていた微量を、起爆剤として入れました。

普通のパンのこだま酵母と量を比較しますと、こんな感じです。
左が、酒粕酵母のドーピング用です。

20160124194625b27.jpg

酵母液の分量
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕 20g
◎ 砂糖 10g
◎ 白神こだま酵母 耳かき1杯くらい

夜寝る前に作ったのですが、寝ている間に爆発的に発酵したらどうしよう?!
という懸念から、一晩冷蔵庫に入れておきました。 
が、起きてみたら何も起きていませんでした。 ↓
ちょっと、酵母の力を過大評価しすぎました。 
ので、ここからは常温にて様子を見ます。

2016012420372625b.jpg

一日目の日中はほぼ変化なし、ですが、夜になると、
きも~ち、気泡が底の方に出てきました。
我が家はすぐ酢酸菌が活躍するので、それを防止すべく、
小さじ1のきび砂糖を追加します。
そうすると、早くも酵母がワワー、と食べに来て、
シュワシュワ酵母液が弾けて来ており、なかなかいい感じです。 ↓

20160124213609931.jpg

二日目、朝起きてまずすることは、酒粕酵母液のご機嫌伺いです。
瓶からシウシウ・・・とか細く空気の漏れる音がしています、グーよグー。
ということで、また活動費として、小さじ1杯、きび砂糖を加えました。
そうしましたら、酵母がグァ~ッ!!と食べに来まして、
酵母液が大騒ぎになりました、こ、これは。期待大。
スプーンにとって味を見ますと、雑味もなく、おいしい甘酒味、ピリピリ発泡しています。

そして昼下がり。赤子のお相手(という名の観察会)をしていましたら、
どこからか、消え入りそうなピーピーラムネのような音が。
最初は音の発生源が分からず、んん???
水筒の蓋から変な音がしているのかな??
と思ったのですが違いました、酵母液からでした。 ↓

2016012500191565a.jpg

蓋からピーピー、ピェーー、と空気が元気よく漏れている様子だったので、
おいおい何お漏らししてんの、その空気!パン膨らますのに使ってくれよ!
ということで、赤子、号泣しておりますが済みません。
私には酵母の頑張りをこのまま無視することはできません。(赤子はいいのか)
・・・パン作りました。


酒粕酵母パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 酒粕酵母液 全量
(粉と合わせる直前に、● 砂糖10gを酵母液に加える)

作り方としては、前述した方法と同じにしました。
いつもは、こね上がったら即、ポリ袋に入れて野菜室へお入り頂くのですが、
何せ天然酵母の発酵力にいささか疑問があったので、
しばらく常温に置いておきました。

20160124213646dfb.jpg

そうして3時間ほど経ってパンを見てみたら、
えらい育ってるやないか!!
20160125002811e3a.jpg

・・・急いで、野菜室にお入り頂きました。

なかなか二次発酵から先に進む時間がなく、
酒粕入りの普通パンは計3日、酒粕酵母パンは計2日冷蔵庫に入れっぱなしでした。
そして満を持して日曜日、二次発酵、焼成の日です!

酒粕酵母の方は、もうはち切れそうです。

20160124222144370.jpg

一方の普通の方は、ちょっと元気がなくなってきております・・・。
大丈夫か。

さて、ベンチタイムなどは特に取らず、
六等分にカット、そのまま丸く成形。
このまま部屋に残して、地区の餅つき&豚汁ふるまいに、家族で出掛けました。

20160124222233741.jpg

予定より食べ過ぎて帰宅、正味二時間弱後くらいでしょうか。
こんなに長時間堪能するつもりは・・・。
ちと、過発酵気味かもしれません。

こちら普通のパン、

201601242223302e5.jpg

こちら酒粕酵母パン。

20160124222302c75.jpg

普通のパンの方から200度15分で焼きました。
続けて、酒粕酵母の方を焼きます。

普通の方の写真を撮り忘れました、
酒粕酵母の焼き上がりはこのような。

201601242224076e9.jpg

どちらも、過発酵気味のせいか、釜延びはいまいちな感じです。

さて、経過が長くなりましたが、さっそく味比べと参りたいと思います!
お餅を食べ過ぎて、焼き立てにも関わらず、
いまいちテンションが乗り切らないのが残念です、、、

まずは外観から。
右が酒粕酵母の方です。

DSC_9442.jpg

さわった感じ、酒粕酵母の方がカリカリに焼けています。
でも横はふかふか。
ただこれは、

・続けて焼いたので、庫内温度が若干高めだった?
・天板が熱い状態だった

という違いがあり、正確には全く同じ条件で焼けたわけではありませんでしたので・・・
そこのところをお含み頂きつつ。

さてカット!断面図です。
左が酒粕酵母。

DSC_9444.jpg

酒粕酵母の方が、気泡が大きい感じがします。
切る時も、中がふわんふわんでした。
釜のびもよかったのでしょう。背が高いです。

では、ついに試食タイムです!
まずは普通の方から。

酒粕の香りが少しします、弾力もあって、ベタつかず、しかししっとり。
少しだけ苦味がある??
なかなかおいしいです。

お次は、酒粕酵母を。
外がバリッと、中がふかふか!
そして、意外にも酒粕の味が殆どしません!あららー!!
砂糖を結構使いましたが、酵母が活動費としてジャンジャン消費したようで、甘くありません。
粉の味が生きている、おいしいパンになりました。
ココナッツオイルも入れたのですが、何故かその香りもあまり感じず・・・。

旦那さんの感想としては、酒粕入り普通パンはしっとり、酒粕の味もしておいしい。
酒粕酵母のも、いける。どっちも好き。とのことでした。
5歳児娘は、酒粕酵母の方が好き、とのことでした。
多分、味に酒粕のクセがないからでしょう。

ちなみに私も、酒粕酵母の方に軍配をあげたいと思います。
食感が良く、パンとしてちゃんとしてる感じ、酵母を育てるのが楽しい。
と、こんなところでしょうか。

どちらもパンとしてアリ、そこまで大きな違いはないけれども、
酒粕の風味を楽しみたいならば、ただ混ぜ混むパン、
酵母の育成や、発酵力の強さ、ベーシックな味わいを求めるならば、酒粕酵母のパン、
が良いのではと、これが今回の自由研究の結論です。

ちなみに、翌日トースターで温め直し、再び味比べをしてみた感想ですが、
どちらも翌日の方が、味がなじんで落ち着き、おいしかったです。
クセが減ったと申しますか。
よくよく味わったら、酒粕酵母の方のパンも、酒粕味がほんのりしました。
どちらも、おいしく頂けました。

さて、酵母液を育てた瓶を洗わず、
今度は白神こだま酵母なしに、
酒粕、水、きび砂糖だけで酵母液を再び育成し始めました!
それにつきましては、また続編を書ければ書きたいと思います。

いやぁ、酵母という名の強敵(とも)との闘い、やっぱりたまらんです!
強敵(とも)、カワエェ~~!!

変わった強敵(とも)を育てているお友だちはこちらです ⇒
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| 手作り天然酵母 | 13:17 | comments:10 | trackbacks:0 | TOP↑

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傷んだ梅で、何を作ろう? ~梅酵母編~

⇒ 5周年企画やってます

==================================

酸っぱくなるよ?
と言われました、パンの先生に。
梅酵母って、できますか?と聞いたのですけれども。

梅酵母は元気な酵母で、ストレート法
(作った酵母液をパン作りの水に使用し、生地を膨らませる)
でパンが作れるそうなのですが、
酸っぱくなるんだそうな・・・。

とまあ、作る前から前途多難な宣告を突きつけられた梅酵母ですが、
痛んだ梅の活路を新しく見いだすため、
取りあえず興味本位でトライしてみることにしました。

・ (傷んだところを削った)梅 89g
・ 水 192g 
・ 砂糖 8g

以上を、煮沸した瓶に入れました。

DSC_7939.jpg

毎日蓋をあけて瓶をゆすり、空気に触れさせます。
スプーンにとって味見して、甘味がなくなっていたら
砂糖小さじ1程度追加して、面倒をみます。

3日目にして、蓋をあけると ボン!
という小気味いい音とともに、溢れんばかりの泡が発生!
うおおおお(感動)

DSC_7950.jpg

今まで天然酵母は寒い時期にしか作って来なかったので、
こんなに活きのいい状態の酵母を見るのは、初めてです。
(酵母も人と同じで、あたたかいと元気に活動します)

取り敢えず味見してみますと、
炭酸がきいて、香りがよくて、こ、このままでイケる・・・!!
確かに酸味も少しあったので、パンにせずこのまま炭酸飲料としてモリモリ飲んじまうか・・・
という選択肢もチラッと頭をよぎりましたが、そこをグッとこらえて
当初の予定通り、ストレート法でパンを作ることにしました。


梅酵母のパン
● 全粒粉 50g
● 国産強力粉 250g (生地がゆるかったら適宜追加)
● 塩 4g
● 砂糖 20g (作る直前に、酵母液に足す)
● 酵母液 200cc
● ドライいちじく 5個

一回酵母液に粉を食べさせてから作ろうかな、とも思いましたが(発酵力が強まる)、
翌日は酒米の田植えイベントが控えていることもあり、
捏ね→成形→一時発酵→焼成
という、時短な方法で作ることにしました。

いちじく以外の材料を全部混ぜ、
取り敢えず捏ねるだけこねて、6分割。
小さく切ったいちじくを混ぜこんで成形。
二倍になるまで放置です。

DSC_7951.jpg

10時間後。

DSC_7955.jpg

二倍・・・ う~~ん。足りてない、明らかに。
でも明日は朝から田植えだし、これしか朝ごはんになるものがないし・・・
今日は夕飯に天ぷら揚げて、もはやもう睡魔に勝てないし・・・
待てない。焼くか。

ということで、釜のびに期待して焼いてしまうことにしました。
クープらしきものを入れ、切れ目に菜種油を足らし、表面に霧吹き。
200℃で20分、焼き色が足りなかったので+170℃で5分。
焼けました。

DSC_7956.jpg

おお、ちょっと高さが出たじゃありませんか。
一見おいしそう。

切ってみよう、断面図。

DSC_7958.jpg

あああー、なんかー、みっちりしておられる。

・・・仕方ない。想定の範囲内です。
気を取り直して、味見をしてみます。

おお、噛みごたえあるね・・・
意外なことに、懸念していた生地の酸味は殆どありません。
(それを警戒して、砂糖少し多め & いちじくを入れた)
少し発酵不足な点を除けば、わりとおいしいんじゃないの?
と思ったんですが、食べていて何かがひっかかる。

・・・
・・・・・・
・・・・・・・・・・あーー!!
これ、梅のアクだわ!!

かすかに、後味に渋柿を食べたような謎のエグみがあったんですが、
これきっと梅のアクですわ、アク。
確かに、この梅は傷物だったので、痛むのを恐れて
浸水させずにそのまま使用しました (どのみち何日も水に漬けておくというのに)。
浸水時に、アクがきっと流れ出たんでしょう…。

来年もしトライするとしたら、
1、2時間浸水させてアク抜きしてから作ってみようと思います。

思ったよりもさわなかな香りで、
いちじくとも良く合い、食べやすいパンに仕上がりました。
アクについては、翌日黙って食卓に出したところ、
誰からも指摘は受けませんでしたのでまあ・・・
許容範囲ということでしょう、多分。

20150619225246028.jpg

発酵不足のみっちり感については、
慣れてる、とのお言葉を頂きましたが。
それはフォローなのかい、家族よ?

傷ついた梅が少量ありましたら、
ご興味のある方は、お試しくださいませ。

==================================

● 2013年度の、全体を通した梅仕事に関してはこちら
 ⇒ 簡単適当、瓶で漬ける梅干しの作り方。日当たり悪くてもOK。

● 2014年度の瓶漬け課程詳細 (経過観察あり) はこちら
⇒ 500g、1L瓶編
⇒ 2.1kg、4L瓶編

● シソ漬けについてはこちら
⇒ 2014年度 梅干し作り  ~瓶漬け 赤シソ漬け編~

● その他の梅仕事はこちら
梅味噌
黒糖梅酒
赤シソジュース

● 傷ついた梅で、何を作ろう?
梅シロップ
梅のはちみつ漬け
梅酵母でパンを作る

==================================

| 手作り天然酵母 | 14:53 | comments:8 | trackbacks:0 | TOP↑

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月桂冠酒粕酵母で、こねずにパンを焼く

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)
⇒ 第8、9、10回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4(成功)
⇒ 第8回の元気のない富士酒造酒粕酵母で、ストレート雑穀パン(まあまあ)

酒粕酵母の勢いが良くなったのは大変喜ばしいのですが、
(初日からプクプク、二日目にはブクブク)
かけつぎを続けると、どんなに発酵が早くても、
二日目には酸味が出てきてしまうことが判明しました。

う~ん。
なぜ酸味が出てしまうのでしょう??
2つ仮説を立てて、考えてみました。

1.いつも酵母に注ぐ水を、ピッチャーに溜めているものを使用しているので、
  そこによからぬ酢酸菌やらが、たまっている。
  ⇒ 水道の浄水を、そのまま直に注ぐ

2.発酵力が付いてきたので、酒粕酵母は冷温に強いという噂を生かし、
  冷蔵発酵してみる (雑菌が育ちにくい)

さあ、思い立ったが吉日、さっそく実験です!

第10弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g


第11弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g
⇒ 冷蔵庫にて、発酵させる


初日、どちらも小さな泡が、早速出てきました。
第11弾なんて、冷蔵庫に入っているのに、大したもんです。

DSC_7127.jpg

2日目、常温の第10弾が、酸味防止にお砂糖を多めに入れて!いるのに!!
酸っぱくなってきやがりましたァ~~~ッ!!!
ピッチャー、冤罪!!
う~ん、となると、我が家の空気がイカンことになりますね、これは・・・。(左)

冷蔵庫の第11弾は、微発泡を続けており、いい進捗です。(右)
味見してもほのかに甘みが残り、酸味はないし、酒粕のおいしい味!
このままウッカリ飲みたくなってきます。期待大です。


3日目、第10弾は、発泡こそ激しいですが、酸味もいよいよ激しくなってきました。
あぁ~~、正直、この酵母で焼きたくない~~・・・。
でも、せっかく育てたので、味見分くらいは作ってやらんと・・・。
実験結果も知りたいしな。。。

と、いうことで、こちらの兄貴分たちと一緒に焼きました。
⇒ 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4
結果、焼き上がったパンは意外にも酸味がなく、おいしく頂けました。


第11弾は、発泡がかなり元気になってきました。
蓋を開けると、シュワ ―――――ッとします。
このまま、元種を作ったら、いい風味のパンが出来るかもしれません。
が、ちょっとパン焼きが立て込んでいるので、
取りあえず計画だけ脳内で立てておきます。

・・・とか悠長なこと言ってたら、完全に存在を忘れていました!!
10日以上経っちゃってます。
恐る恐る味見しますtうっわ酸っぱ!酸っぱいよお前!!

あ~~、もう比較実験の意味が全然ありません。
途中までいい感じだったんですが。
でも、まだ微発泡しているし、酵母液が酸っぱくなっても、
発酵力さえあれば、意外においしいパンが焼けることが実証されたので、
違う方向で実験をしてみることにしました。

それは、 「こねずに焼く」 です。

福岡にいた時は、まだ子供が小さくて、長時間台所に籠城すると
大クレームが来ていたので、こねずにパンを作っていたのでした。
それをこの度復活させたいと思います。
天然酵母もこねずして、パンが作れるんでしょうか。
手順をざっと箇条書きにしますと、

1.酵母液と、粉類をゴムべらで混ぜ合わせる
2.2時間後に、ゴムべらで生地を 2つ折り → 2つ折り して、パンチを入れる
3.更に2時間後同じ作業をして、丸く成形、型に入れて一晩発酵させる。
4.翌日、トースターで20分焼く

えー、結果から書きますと、大成功です。
なんだ、頑張ってこねなくていいんか。
一応写真付きでざっとご説明いたします


 こねない酒粕酵母パン、材料 
● 酵母液 188g(直前にきび砂糖8gを入れて、よくシェイク)
● 全粒粉 40g
● 炒り米ぬか 7g
● 国産強力粉 163g
● 塩 3g
● 胡麻 適量

◎ 水 20g

まず、粉ものを全部ボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ、
酵母液をドボッと入れます。
思ったより水分が足りなかったので、

DSC_7244.jpg

◎の、20g水を追加。
こねないパンは、ある程度水分量がないと、うまくいかない気がします。
はい、取り敢えず、ボウルに袋を被せて放置です。

DSC_7245.jpg

2時間後、これをゴムべらで2つ折り→2つ折りして、
なんとなく丸くなるようにします。

DSC_7248.jpg

おお、長時間ほっとくことで、グルテン膜が出来てきています。
いい感じ。

2時間後に同じ作業を繰り返し、打ち粉+手粉をつけて、
2等分→丸く成形。
食パン型に入れます。

DSC_7257.jpg

一晩寝かせて、12時間後くらい。

DSC_7258.jpg

おお!いいね!
では手抜きには手抜きを重ねて、トースターで焼いちまいましょう!
予熱なしでそのまま型ごとIN、1000wで20分。
(途中様子を見て、上が焦げそうだったらアルミをかぶせる)

DSC_7259.jpg

さー、焼けました!

DSC_7264.jpg

うーん、釜のびはイマイチ!
2時発酵が長く取りすぎましたかね、、、
断面図はどうでしょう?

DSC_7266.jpg

おお、きめ細かい、ふわんふわんないい出来じゃないでしょうか!
味見しますと、やわらかい!いい香り!程よい皮のパリパリ感!
ちぎっても、生地ののびがいいです。
ああ ―――― こりゃー、冷蔵発酵の甲斐もあってか雑味も少なく、
今までで一番おいしい気がします。

発酵力のある酵母液を冷蔵発酵+こねずに焼く、
今のところベストな組み合わせです。
一番元気な状態の酵母液を使ったら、更に膨らんで
更に雑味もなかったかも知れません。
うーん、もう一度チャレンジしてみます。(懲りずに続く)

| 手作り天然酵母 | 15:17 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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ちょっと元気のなくなった酒粕酵母で、ストレート雑穀パン

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)
⇒ 第8、9、10回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4(成功)


熱しやすく冷めやすい私ですが、
酒粕酵母は取りあえずまだブームです。
しかし、冷めるのも本当に早いので、好奇心が湧いているうちに、
色々実験してみたいと思います。

第8弾(大豆ゆで汁酵母の残りを入れた瓶に、そのまま酒粕を入れたもの)
で一度、ストレート法でパンを作りましたが、まだ酵母液が2/3残っています。
(ちなみに第9弾は、焼いたパンの味がイマイチだったので、
ゴメンナサイしましたゴメンナサイゴメンナサイ)

酵母液を作って2,3日目が発泡のピークでしたが、
作って6日目、味見すると多少ピリピリはするものの、
すっかりおとなしくなってしまっています。
沈黙の酵母です。

しかしこの第8弾、味見をすると、ビールのようなすごい苦味のする酵母ではありますが、
これで焼いたパンは絶妙なうまみがあっておいしく、捨てるには忍びない。
というわけで、膨らむのか不安でいっぱいですが、
なぜかここはストレートで、しかも雑穀などを混ぜ込んで、パンを作ってみます。


第8弾、その2(残り)

・酒粕酵母液 248g
・はちみつ 小さじ2
・煎り米ぬか 10g
・全粒粉 40g
・国産強力粉 230g+α

・雑穀 15g (15分くらい浸水した)
・胡麻 適当


打ち粉をしてもしてもベタつくので、なかば諦めて、適当に捏ねました。
雑穀は捏ね上がってから、適当に混ぜ込んでまた捏ねました。

さて、成形。打ち粉をしないと、まとまりません。
あー。

DSC_7234.jpg

忘れていた頃に見ましたら、ダレ気味ですが、おっ、
ちゃんと膨らんでる。
8時間後くらいでしょうか。

DSC_7235.jpg

で、210度20分で焼きました。

DSC_7241.jpg

うわあー、ぶさいく。

食べてみます。
ん、ちと苦みがあるかな・・・。
でも、雑穀や胡麻ががプチプチして、いい食感、いい香りです。
酒粕の香りも、強烈ではないですが、ふんわりと香ります。

もっと発酵力のある時に作ったら、きっともっとふんわり高さのある、
匂いや味にそこまでクセのないパンに仕上がったのではないか、と思いました。
次の日に、暖めないで食べたら、少しパサついておりましたけれども。。。
今回のパンの反省を生かすならば、次回は

・もう少し雑穀多め
・(酵母の)発酵力のある時に作る(当然か)、よく捏ねる

で、作ってみたいと思います。
いやー、パンに雑穀をそのまま練り込むって、いいですね!
お酒、雑穀スキーには、たまらんパンでした。

| 手作り天然酵母 | 15:06 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)


大豆の茹で汁に、白神こだま酵母を微量入れた酵母液が大成功、
それを株分けして、やっと酒粕酵母が成功しました(第6、7弾)。
今度は、その酒粕酵母(第6弾)を更に新しく株分けしたものと、
大豆ゆで汁酵母の残りを入れた瓶に、そのまま酒粕を入れたものを作り、
それぞれ、その生育の違いを見てみることにしました。

DSC_7090.jpg
(左が第8弾、右が第9弾)

第8弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・第6弾の酒粕酵母 20g


第9弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・前回の大豆の茹で汁酵母 20g


初日、大豆酵母のつぎ足しをした、後者の第9弾の方から、
あっという間に発酵が始まりました。
と思いきや、酒粕酵母つぎ足しの方も、負けずにどんどん育ってきました。

2日目には、もうストレートで作れそうだな~、
という勢いの発泡ですが、ちょっと酵母を色々育てすぎていて、
間に合いません!
もうちょっとゆっくりしてくれないと、毎日パン三昧になっちゃうんですが・・・!

DSC_7128.jpg

第9弾(右)の元気がいいので、
更に、まだ酸味の出ていないうちにかけ継ぎ、
第10、11弾も同時に育ててみることにします。
(後日懲りずにアップします)

DSC_7127.jpg

酒粕酵母の継ぎ足しの方(左)が、なんだか粘度が高いです。
そして、酸味が出てきました・・・・うわああああ。
大豆酵母の継ぎ足しの方は、まだセーフな感じです。
本音は酸っぱくなりたい、と言っている(気がする)。

DSC_7132.jpg

ということで、3日目、今日こそ作ろうと思いましたが、
味噌を20キロ作らねばならず、断念・・・。
発泡はあいかわらず激しいです、甘みがどんどんなくなっていくので、
砂糖をちょいちょい足します。
そのたびに酵母が、グア ―――ッと食べにくるの分かるので、面白い・・・。

ついに延ばして延ばして4日目、
味の違いがよく分かるように、いずれもストレートで焼いてみたいと思います。
ついでに、発酵が進んで酸っぱくなってしまった第10弾も、ついでに焼きます。
この段階で、酵母液の味見をしてみます。

第8弾 ⇒ ドロッドロ、酸味あり、アルコールの味がする、そんなに嫌な味ではない
第9弾 ⇒ どろどろ、うぃ~、に、苦い、ワインみたいな苦みだ・・・。
第10弾⇒ さらさら。果物か!?というほど酸っぱい、お酢にできそう

下馬評で、一番ましなのは第8弾(酒粕酵母継ぎ足し)でしょうか。
はっきり言って、酵母液だけで味見すると、どれもマズイです。。。
それぞれ酵母液に小さじ1弱を足した後、ストレート法で成形します。

いずれも、
・酒粕酵母液 70g
・きび砂糖 小さじ1
・全粒粉 20g
・国産強力粉 90g+α
・塩 2g

の配合です。

付箋の付いている奥から、第8、9、10弾という並びとなっています。

DSC_7201.jpg

5時間後、いい感じに。
見分けをつけるために、クープの数をそれぞれ揃えました。

DSC_7213.jpg

200度で、21分焼きます。
焼けた。

DSC_7216.jpg

断面図。

DSC_7218.jpg

さて、それぞれの味の感想など。

第8弾、酒粕酵母の継ぎ足しは、捏ねているときの水分不足もあって、
少し固めの仕上がりです。

味は、おーっ、意外にもそこまで癖のある味ではありません。
ちと、後味が酸っぱいような気もしますが、問題ないと思います。
ああ、でもやっぱり舌の横が、なんか酸っぱい感じだな。。。
気泡のきめは細かいですが、ちょっとドッシリの場所も。発酵不足か。


第9弾の大豆酵母のかけつぎは、捏ねているときから、あっという間にグルテンが。
二次発酵も一番順調に大きくなり、ノンオイルですが、外側というか、横腹もふわんふわん。
皮も薄くて、ぱりっとしています。

食べてみますと、あれ、全然苦くない。
むしろ、粉の香りを引き出しているような感じです。
ありゃ、これは予想外においしい…
時々、酒粕の香りがふわんとしますが、クセがないです。
うーん、かすかな苦味もよくよく味わうとあるような気もしますが、むしろ旨味に感じます。


第10弾、酒粕酵母のかけつぎその2は、
同じく、パンの横腹はふかんふかん。

味は、あれっ!これも、全然、恐れていた酸味がほぼないです!
ストレートなのに。さっぱり味です。
発酵させてから、一番若いせいか、味の複雑さがないような印象です。
酸っぱくさせないように、うまくじっくり育てたら、おいしいパンが出来そうな予感です。


酸味は、8>10>9という感じ。
改めて食べ直すと、やっぱり8、酸っぱい。

味は、9>10>8
9は、大人の全粒粉パンという感じです。
あーいかん、これはハマる味だ…。
苦かったのは、ビールと同じで、大豆酵母の発酵によるものなのかもしれません。

今回の収穫は、
「酒粕酵母液を味見して酸っぱくても、
発酵力があってしっかり発酵が取れれば、
出来上がりの味に、そんなに影響しない」



そろそろいいのでは?酒粕酵母。
でも、まだ続きます。
(酒粕酵母パン、おいしい)

| 手作り天然酵母 | 15:46 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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