たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

2015年01月 | ARCHIVE-SELECT | 2015年03月

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富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)

パンの先生の言う手法でも、
なかなか元気の出ない我が家の酒粕酵母。

基本的に発酵の力が弱いのです。
酒粕酵母は濃すぎると発酵しにくい、とか温度が高いと発酵しにくい、
とか色々見たのですが、取りあえず我が家は
他の雑菌に負けない酵母になってもらうのが急務です。

というわけで、今回はドーピングしました。
味噌作りの時にできた茹で汁に、白神こだま酵母を混ぜた物
が妙に元気がいいので、小さじ1ほどそれを拝借し、酵母液を作ってみました。

分量
・酒粕 40g
・水 150g
・きび砂糖 6g
・大豆白神こだま酵母液 小さじ1程度

酢酸菌が妙に強い我が家は、冷蔵発酵をおすすめされたのですが、
早く酒粕酵母パンを食べたいので、白神こだま酵母の力を信じて、
今度は常温で行ってみます。

最近失敗続きなので、使用する酒粕の量が
どんどん控えめになっていきます。
仕込み0日目。↓

DSC_7061.jpg

仕込みした夜に、もう泡が立ってきてます・・・えっ。
君、本当にあの酒粕なの・・・?

3日目、もう瓶からず~~っと、
ピェ~~~、ピゥ~~~、という空気の抜ける音がしています。
ぷくぷく、ず――――――っと、泡が出続けています。
味見すると、ヨシ!発酵が早いせいか、まだ酸っぱくなってない!

DSC_7086.jpg

もう1日くらい待つか迷いましたが、
半日くらい経って味見すると、どんどん甘みが失われていくので
砂糖を足しつつ、決断しました。
さかんに出ているこの泡、ちょっと勿体ない。
やるか。

ということで第6弾として、
この酵母液の半分を使い、元種を作ることにしました。


第6弾
・粉 90g
・酒粕酵母 90g

ん、なんか入れてすぐに、気泡が出てきています。
これは期待できるやもしれん・・・

DSC_7088.jpg

6時間後。
もう2倍になりました。
ので、残りの酒粕酵母を足すか・・・と思ったら、
もう酸っぱくなり始めてる。

これではまたあの味になってしまう!
ということで、残りの半分は第7弾として、
酵母の元気のよさに賭けて、いきなりストレート法でいってみます!
その配合はまた後で書くとして、このまま作ってもよさそうですが、
酒粕酵母は濃いと発酵しにくい、というのを読んだので、
酵母液ではなく水と粉をもう一回足して、発酵させてみます。

・水 60g
・粉 60g

DSC_7117.jpg

なんでこんなに中途半端な量を足したんでしょうか?
ゆるいです。まあいいか。
そして子供に合わせて、20時には就寝です。
起きたらどうなってるんだろう・・・。

おはようございます。
おおお、元気元気。またの名を、過発酵。

それでは、さっそく粉を足して成形したいと思います。
えーと、加水率66%くらいにするとなると、
今のところ酵母液150gの、粉150gなので・・・
150 ÷ 0.66 = 227.27・・・・
この227gが粉の総量なので、227-150 = 77g足せばいんですね!
(+塩3g)

といいつつも、こねるとべたべたするので、
打ち粉として全粒粉を追加しました。
どういうわけかこねればこねるほどベタベタしてくるので、
煎り米ぬかも、打ち粉として追加しました。

DSC_7121.jpg

今回は、食パンのように成形して、無印の浅型ホーロー容器に入れました。
5時間ほど発酵させ、ジオプロダクトの鍋で、焼きました。
(下に網を敷き、容器を入れ、強火3分、弱火27分)。

DSC_7124.jpg

できた。

DSC_7134.jpg

断面図はこのような。

DSC_7137.jpg

お味はといいますと、あの独特な酒粕の味がかなり薄いです。
少しだけ、チーズのような香りと、
ごくごく僅かに、酸味を感じるような気がします。
が、もう普通のパンと遜色ない、出来上がりです。
玄米パンの味と質感に似ています。おいしい!



さて、続けてストレート法で作ったパンについても、
忘れないうちに書いておきます。
前述の酒粕酵母の残りを、そのまま粉に足して、成形しました。
配合です

第7弾
・酒粕酵母 89g (66%)
・国産強力粉 100g
・全粒粉 30g
・米ぬか 5g
・塩 2g
・ココナッツオイル 5g

成形しました

DSC_7098.jpg

過発酵が心配でしたが、まあいいや。寝よう。

17時間後。
膨らんでます。いい感じなんじゃないでしょうか。

DSC_7119.jpg

今回は量が少ないので、時間短縮で、トースターで焼きます。
天板ごと5分予熱、パン入れて10分
(3分後くらいに上が焦げそうになってくるので、アルミをかぶせる)。

さー焼けました。
釜のびは、ほとんどしてませんね~~。
断面図は、このような。

DSC_7122.jpg

きめが細かいです。
持ってみると、軽!!
今まで、ドッチリした酒粕酵母パンばっかり作っていたので、
質量が軽く感じられます。なにこれ。

さて、肝心のお味はといいますと・・・
うん。焦げ目がすごくおいしい。
でも、少し苦みを感じるような??
しかし、酒粕のうまみがしっかりして、
なかなかおいしい仕上がりとなっております。

今後の課題は、酸味、苦み、という微妙な雑味をどうして行くか、
という点でしょうか。
酒粕酵母、まだ続きます。

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| 手作り天然酵母 | 15:32 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 2

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)


まだやるの?まだやります。
パンの先生と、我が家の酢酸WINな環境について話し合いました。
結果、本当ならストレートで作れる酒粕パンですが、
我が家の環境に限り、
「常に冷蔵庫で発酵させる」という手段を講じることにしました。

第5回目
● 酒粕 100g
● 水 250g
● きび砂糖 6g

最初から全ての材料を入れ、気泡が出るまでとにかく待機。
一日1回蓋をあけ瓶をゆすり、味見をして、
最初作った味より甘みが足りなければ、
6gの範囲内で砂糖を足していきます。

仕込み0日目。↓

20150207204845dea.jpg

仕込みから9日目。↓
味見してピリピリはしませんが、すこ~~し、気泡が。
しかし、酵母から酸っぱくなりたそうな雰囲気を感じます・・・。

201502072050392d4.jpg

上からビュー。

201502072051254be.jpg

先生からGOが出たので、
この翌日に仕込み酵母水100ccに対して、強力粉75gを入れ、
冷蔵庫で発酵開始。

冷蔵庫に入れて4日目(酵母を起こしてから15日目)、↓
二倍にはならないものの、気泡が若干出てきました。

底。

20150207205619adc.jpg

上からは、あんまりよく分かりません。

20150207205739f5e.jpg

冷蔵発酵して13日目(酵母を起こしてから24日目)、↓
大体2倍になったような感じに。

20150207205942937.jpg

気泡が一応できています。

20150207205845d25.jpg

先生から成形GOが出たので、
強力粉70g + 塩2g + ココナッツオイル7gを入れ、成形。
べたついたので、ひとつかみ粉を足しました。

ここからの発酵は、常温です。↓

20150207224238b84.jpg

1日+6時間後。↓

2015020722431269a.jpg

う~~ん。ちょっと、大きくなったかな?
取りあえず気泡チェック、はさみで頭をカットします。↓

201502072243430c1.jpg

うん。気泡はない。
けど仕方がありません。
200度20分+170度3分程度、焼きました。
出来上がり。

201502072244244e6.jpg

・・・中は気泡があまりなく、ドッシリ、みっちりパンです。
味は、あんなに冷蔵発酵したにもかかわらず、
ちょっと甘酸っぱい・・・。
でも今までの中で、味は一番いいような、気がします。

もう少しふくらませれば柔らかくなるそうなのですが、
酵母を低温にしているので、皮が固くできるのは仕方がないとのこと。

子供も私も、みっちり度合いは別として、
酒粕酵母パンの味はすごく好きなので、
また懲りずに新たな方法で、チャレンジしたいと思います。(続く)

| 手作り天然酵母 | 15:07 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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富士酒造の酒粕でパン作り、本の通りに作る 1

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)

市販の板粕は発酵に時間がかかる、と聞いたので、
近所の酒屋さんの「新酒の酒粕あります」
の張り紙を見て、購入してきました。
地元静岡の酒蔵です。
お米も静岡県産だそうで、おいしい酒粕なんだとか。

DSC_6721.jpg

今回はまず、本で見た酒粕酵母パンの作り方をそのまま、試してみました。


第4回目
富士酒造の新酒酒粕
● 酒粕 50g
● 水 200g

1日1回蓋を開け瓶を振り、元気よくぷくぷく泡立ってきたら完成。
夏なら2,3日、冬なら1週間程度とのこと。

5日目にして発泡、ピゥ~と瓶から情けない音がするまでに。
味見すると、ピリピリ発泡、だがしかしやっぱり酸っぱい、
そして本には、「酸っぱくなったら使わないこと、
酸っぱいパンになったり、ふくらまなかったりする」


え・・・

DSC_6725.jpg

さすが酢酸菌の多い家、やはり糖分なしじゃ駄目なのですね。
勉強になりました。

もったいないので、本のレシピ通り、このまま続けます。
酵母エキス120gに強力粉150g、砂糖小さじ1、塩ひとつまみ入れて、
こねて、瓶に入れ、2倍になるのを待ちました。
ストレート法です。

DSC_6730.jpg

そして瓶から出し、成形・・・
やわすぎて出来ません!!

DSC_6731.jpg
ドロォ・・・・

私、餅作ってたんでしたっけかね・・・?
発酵中に何があったんでしょうか?
一応レシピ通りの進行のはずなのですが・・・。

最後の方にはヤケになって、へらで流し込みました。
手粉でどうにかなるってレベルじゃない・・・。
さぁ、これを更に二次発酵させてみます。

DSC_6732.jpg
モワァ・・・・

ははは。こんなだけど膨らんだよ。膨らんだ。
さて、気を取り直して焼きます。

天板を入れて5分予熱したオーブントースターに、
パンを入れ3分放置、スイッチを入れて10分焼きます。
途中でコゲ防止にホイルをかぶせます。
焼けた。

DSC_6733.jpg

ひ、平たい・・・。

DSC_6734.jpg

ええと、味は塩気は少ない、ちょっと苦い、味が薄い・・・。
失敗です・・・。
まあでも、フォカッチャだと思えば食べられなくはないです。
何か乗せるとか塗るとかしたら、許容範囲のパンではないでしょうか。

まあ、私が作ったつもりだったのはフォカッチャではなくて、
立体的な丸パンなんですが・・・。
なんでこんなにお酒が好きなのに、酒粕パンがうまくできないのでしょうか?
(関係ない)

懲りずに、まだまだ挑戦したいと思います!
第5回に続きます。

| 手作り天然酵母 | 15:49 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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月桂冠の酒粕で、パン作り

結論から言いますと、ちょっと失敗ですが、
備忘録として残しておきます。

酒粕で作る天然酵母パンは一番簡単で、
一番最強、とパンの先生が仰ったので、
年末から試行錯誤して作っています。

1.酒粕を水と糖分に浸し、
2.泡が出てきたら
3.そのまま生地へ練り込んでパンに!

と書いたら3行で終わる酒粕酵母パンなのですが、
これが出来ない出来ない。

言われた通りに作っても、酒粕は無反応、
反応しても、あれよあれよと言ううちに、酸っぱくなっていきます・・・
(酸っぱいと、失敗)

DSC_6624.jpg

先生に、毎日酵母の写真を撮って指示を頂くんですが、
「あなたんちの菌は、酢酸菌が強いようだね。
みんなの倍の砂糖を入れようか。甘くしてみて。」
と言われました。
・・・・酢酸菌の強い家、いいんでしょうか、悪いんでしょうか・・・。

というわけで、今まで3回酒粕酵母のパンを作りました。
反省がてら、それぞれの酵母を育てた経過、
出来上がりなどを備忘録代わりに書いておきます。


第1回目
先生の持ってきた茨城の新酒酒粕、市販品の板粕ブレンド
● 酒粕 100g
● 水 250g
● 砂糖 6g

まず初回は、言われた通りのストレート法。
本来なら1日半経ってから入れるように言われた砂糖を、
勘違いして発泡してきてから入れた(2日半)ので、
味がヨーグルトそっくりの、酸味ある感じに。

酸っぱいのは失敗だけど、勉強になるから膨らましてみましょう、
ということで・・・

6日目にしてピリピリ発泡してきたので、
7日目にして成形GOが出る。
酵母液全てに、強力粉300g、塩4g、砂糖10g、ココナッツオイル15gを足して、成形。
めちゃくちゃ、ベタつきます・・・。

20150126182236e50.jpg

8時間後に焼成、の指示に従い、焼く。

焼いているときはあまり膨らまず、
どっちり、みっしり・・・。
すこ~し苦く、甘酸っぱいパン・・・。
子供はありがたいことに、おいしいおいしいと殆どを食べ尽くす。

20150126182310481.jpg



第2回目
市販の月桂冠の酒粕 醸造アルコール添加が気になる・・・
米の産地を聞きましたが、確か兵庫、富山、そこら近辺4県のもの、との事でした。

DSC_6472.jpg

DSC_6473.jpg

● 酒粕 100g
● 水 250g
● 砂糖 6g

4日目、毎日少しずつ糖分を足しているにもかかわらず、
早くも酸味が・・・。微量の発泡あり。

5日目から始まったごく僅かなピリピリ、7日目でもあまり変わらなかったので、
1/3を中種に移行。
酵母水100ccに対し、小麦粉75gを食べさせてドロドロに・・・
という指示を勘違いし、100gで中種を作ってしまう・・。
(でも多分結果は変わらなかったと思われる)

201501261824509ac.jpg

中種を作って4日目にして、やっと気泡らしきものが、しかし全く膨らまず。

20150126182628d0f.jpg

7日目にしてやっと倍になったので、報告したところ、
70gの粉と塩2gを入れて成形したら、12時間後くらいに焼けるとのこと。
・・・しかし、まったく膨らまず、気泡も出ず(頭をはさみで切って確認。)

20150126182552168.jpg

更に翌日(8日目)のお昼頃になっても変化がないが(1日半くらい発酵させた)、
焼いてみようという指示があったので、200度20分で焼成。
気泡が出て縦に膨らんだが、堅くて、中が湿っぽくて、酸っぱくて、きもち苦いという、
散々なパンに・・・。

DSC_6629.jpg



第3回目
さて、残り2/3の酒粕酵母、このパンを焼いた日に、にわかに元気よく発泡。
酵母液を作って14日目にして、やっと。

20150126183844c6c.jpg

これもストレートではなく中種の方が良い、とのことで、
残り300ccに強力粉を225g入れ、発酵開始。
24時間発酵させて、わりと気泡が出たので、

2015012618404254e.jpg

強力粉150g、塩4g、ココナッツオイル10g足して成形。

20141231223634794.jpg

夜には焼ける、との指示を頂き、10時間後に200度20分、
で焼き色がつかなかったので、+170度5分。

膨らみが足りないなぁ・・・とは思っていたものの、
何せこの時大晦日の22時過ぎ、
翌日は千葉へ元旦のご挨拶に行かねばならないので、
泣く泣く決意を込めて焼成・・・。

20141231223728106.jpg

そして、案の定、みっちり、どっしりパン、しかもなぜかひび割れが。
でも、味は今までで一番美味しい。
あまり酸っぱくないし、苦くもない。でも、とにかくどっしり。

・・・というわけで、今のところ3連敗です!
が、この反省を生かして、次回は

1.発酵の時間は普通より長めに
2.酢酸菌が多いので、お砂糖はいつも多めに追加
3.違うレシピも試してみる

でやってみたいと思います。
懲りずに、次回に続きます!

| 手作り天然酵母 | 21:30 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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空を見る

ある日の夕方。
こういう雲が西に出ていまして(夜まで消えなかった)、
地震雲なんじゃないのかな~・・・などと思っていたら、
三日後に徳島で大きな地震があったので、びっくりしました。

DSC_6857.jpg

西の空が、最近不穏のような・・・。

20150208015720b60.jpg

これは2014年7月29日のものですが、↓
同じく西の空。ものすごい竜巻方の雲と、
大スクリューの雲が、いちどきに出ていました。

DSC_0521.jpg

こっちが大スクリュー、
こんなに渦巻いてる雲を見るのは初めてです。

DSC_0523.jpg

こういう竜巻方の雲は、ちょっと怖いです。

DSC_0524.jpg

最近、色んな方面の方から空を見ろ、雲を見ろ、と言われるので、
ひっそり、空観察ブログでも新しく作ろうかなぁ、と考えています。
(空を見るのは、腰痛・膝痛にもいいらしい)

| 地震・原発 | 02:28 | comments:4 | trackbacks:0 | TOP↑

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ベジミートを使ってみる 1 ~ハンバーガー編~

福岡に母子ふたりで住んでいたときは、
ヴィーガン(完全菜食主義)の人や、ローフード、マクロビをしている人が
身の回りに結構いたので、私も影響を受けて
ゆる~~いベジタリアン生活をしていたことがありました。
ペスクタリアン(肉は食べず、魚・卵・乳製品は時々食べる)みたいな感じです。
このサイトが、色々なベジタリアンに詳しいです。)

そんな時に、ソイミート = 大豆肉を購入したのですが、
静岡に引っ越して、Mr.ミート 旦那さんと暮らすようになり、
お肉を普通に料理する事が増えたので、そのまま使わずにお蔵入りしてしまいました。

DSC_6816.jpg

がこのたび、我が家のMr.ミートが、年末までに烈海王氏にならねばならぬ、
ということで、寝ても覚めても、蛋白質たんぱく質時々プロテイン言うので、
ついにお蔵入りしていた大豆肉を、食卓に登場させる事にしました。
肉ばっかり出していても、健康にも財布にも優しくなさそうですので・・・。

ちなみに烈氏は、大男をかついで、川面を走って渡れるナイスガイです。

2015012614383142a.png

大豆肉、乾燥重量のほぼ半分がたんぱく質で、
かつ脂質が少なくローカロリー、ということで、
ダイエットにはかなり良さそうです。
イソフラボンも豊富なので、女性らしい烈氏になるのではと少々心配ですが・・・。

そんな大豆肉、得体が全く知れないので、
取りあえず実験台として、娘とふたり、
まずはお昼ごはんに試作をしてみることにしました。
ソイミートと豆腐で、ベジ豆腐ハンバーグ作りです。


手のひら大の、薄めハンバーグが5つ分
材料
● 大豆肉(ソイミート) ・・・コップ半分ちょいくらい(4回ほど水を換えて戻す、よく絞る)
● 水切りした木綿豆腐 ・・・1/4丁
● オートミール ざらざらざら、大さじ1ちょいくらいか?
● すりおろし蓮根 ・・・7センチ分くらい

● 片栗粉 ・・・大さじ1くらい
● 炒り米ぬか ・・・大さじ1くらい(ただの廃物利用)
● 塩 ・・・ひとつまみ
● 醤油 ・・・少々
● 胡椒 ・・・少々
● ナツメグ ・・・少々

◎ 玉ねぎみじん ・・・1/2個
◎ にんにくみじん ・・・1かけ
◎ 塩・・・少々
(鍋に少しだけ水を張って、ウォーターソテーする)


この材料を混ぜ、練り、平たくして、
フライパンで蓋をして両面を焼くべし!焼くべし!!
意外と崩れず、しっかりと固まってくれています。
トマトケチャップとソースを半々で混ぜてソースを作り、
パニーニに挟んで、食べます!

DSC_6810.jpg

感想・・・ ナツメグが悪目立ちしている。
肉ではないので、ナツメグをそんなに張り切って入れてはいけない。
が、それを除いては、なかなかいけます、大豆肉!
歯ごたえがあるので、満足感があります。
ボーッとしている時に、これは肉ですか?と聞かれたならば、
えっ、違うんですか?という感じです。

まあ、見た目も肉ですね。
ゴクリ。

DSC_6812.jpg

味は意外にもコクがあって、おいしかったです。
もっと出涸らしみたいな、ただの大豆加工における廃物利用品、
みたいなイメージだったんですが、なかなかどうして。

大豆肉を戻しているときは、激しく 「きなこ」の臭いがして、
肉になるわけないだろ、こんなきなこ具合じゃあ・・・。
と思っていましたが、加熱して色々な材料やソースと混ぜ込んでしまえば、
全く気になりません!!

今、小麦の摂取量を減らそう、と目論んでいる関係上、
つなぎに片栗粉やオートミールを使いましたが、
気にしない人は小麦粉やお麩を代用してもいいかもしれません。
とか言いながら、モロに精白小麦のパニーニに
これを挟んでいるわけなのですが。ははは。うまいうまい。

まだまだ大豆肉が余っているので、また何か試作して
アップしてみようと思います。

| 手作りごはん | 06:24 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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りんご酵母に手を染める

大豆のゆで汁酵母が元気なので、
一度失敗した、りんご酵母を作ってみることにしました。
勿論、廃物利用です。
断じて、食べられるところは使わない!(ケチ)
が、私のモットーです。

DSC_7075.jpg

りんご酵母
・りんご1個分の芯、皮
・浄水 200cc弱
・きび砂糖 6g
・大豆酵母液 20g

初日、うっすら気泡が出てきました。
これは期待できるか・・・。

2日目、だんだん発泡がさかんに。
いい匂いです。りんごの甘い香り。
味見すると、微発泡で、少し甘くて、けっこうおいしい。

DSC_7140.jpg

さて、元種を作ってみることにします。
・りんご酵母液 100g
・国産強力粉 100g

DSC_7144.jpg

一晩開けて。
おお、なんか意外に発泡がスムーズです。
・・・発酵させすぎたかもしれぬ・・・

DSC_7182.jpg

残りの酵母液を使い切りたいので、
それ+もう一回、粉を食べさせてみます。
この日の方が、酵母液が元気な感じです。

DSC_7183.jpg

・りんご酵母液 90g
・国産強力粉 90g

すごい短時間で2倍になったので、野菜室でお眠り頂きました。

DSC_7191.jpg

翌日、米ぬか7g、全粒粉50g強、強力粉40g、塩3g、ココナッツオイル5g
足して、成形。無印ホーロー容器深型に入れてみました。

DSC_7197.jpg

発酵させます。7時間半後。

DSC_7215.jpg

ジオプロダクト鍋で、焼きます。
(底に網を引き琺瑯容器を入れ、強火3分、弱火27分)

DSC_7220.jpg

焼けました。

DSC_7221.jpg

断面図はこのような。
おお、きめ細やか。ふあんふわんです。

DSC_7223_20150214175203d5b.jpg

さて、食べてみます。

うっわ、マズ
酸っぱいのです、そして、ちょっとベタッとしてる。
何かの間違いでしょうか、あんなに酵母液はおいしかったのに。
気を取り直してもう一度あマズ、マズい。

原因は、多分元種を作っているときに、
2倍に膨らんだのに常温にぼーーっと放って置いたのが原因か・・・。
あぁ~、この1斤分のパンをどうすればいいんだ~~。
酸っぱいよ~~。

・・・というわけで、薄くスライスして、ピザトーストにしました。
トマトケチャップ→玉ねぎ、しめじ、平田牧場のおつまみミニサラミ、チーズをトッピング。

DSC_7232.jpg

解決!
ん?酸っぱい?酸っぱいのはトマトケチャップの味でしょう??

ということで、ピザトーストにすることで、なんとか完食しました。
(子供は問題なくおいしいと言ってました。こだわりのない方ですね・・・)
りんご酵母、膨らむことが分かったので、次回またトライするかどうかは・・・。
酒粕酵母の方が、味も栄養も魅力的だなぁと、思いました。

| 手作り天然酵母 | 10:18 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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大豆のゆで汁、その後

先日の変わり味噌作りで出た、茹で汁
捨てるのは忍びないので、廃物利用をしましたその1、

あずきのゆで汁 + 黒豆の茹で汁を、
お米を炊くときの水の代わりにそのまま使いました。

DSC_7043.jpg

くろ・・・。
底に沈んだ、どろどろの沈殿物も全部入れます。
黒千石(ちっこい黒豆)と酒、塩を入れて炊きました。

DSC_7053_20150207155104201.jpg

これが見た目に反して、バリウマです。
甘い、もっちり、濃いうまみ・・・。
豆ごはんが好きな人なら、絶対喜んでもらえるはず。
ちょっと色が黒すぎるきらいがありますけど、まあご愛敬です。

普通の大豆で味噌作りをしたゆで汁も、お米を炊くのに使ってみました。

DSC_7148.jpg

こちらは、酒、塩、醤油でさっと味付け。
炊けました。

DSC_7210.jpg

これもまーー、おいしいです。
煮汁だけ飲むと、甘くてしつこくて、正直オエーなんですが、
炊き込みごはんにしちゃうと、それが完全に消え去ります。
いやー、芳醇な茶飯といいますか。おいしいです。
かやくごはんにしても、絶対合うと思います。

あとは、つまらないので写真はありませんが、煮汁を半分くらいに薄めて、
味噌汁の煮汁にしたりしました。


そして廃物利用その3、青大豆ゆで汁酵母作り。

248gのゆで汁に10gの甜菜糖、
ひとつまみの白神こだま酵母を入れました。
ドーピングです、ドーピング

DSC_7037.jpg

どこかのブログで、大豆のゆで汁で酵母を作ったというのを見たので、
我も我もと作ってみました。
その方は茹でた豆も少量瓶に入れていたのですが、
私は豆は全て味噌に送り込んでしまったので、汁しかありません。(ケチ)

我が家は酵母があんまり育ちにくい環境のようだし、
せっかくの煮汁が無駄に腐っても悲しいので、
取りあえず底上げ要員として、こだま氏に出動をお願いしました。
なんかズルをしている気になってきます・・・。

24時間度。 ↓
あれ、もう泡が・・・??

DSC_7049.jpg

1日と半日後、上部に厚い泡が発生! ↓
謎のモロモロも水中に発生。

DSC_7054_2015020716145781b.jpg

今まで我が家で育てた酵母で、
こんなに泡を噴出させているのを見たことがないので、動揺しています。
こだま酵母、凄いです・・・。さすが本職の人です。
軽い気持ちでヤーさんにお仕事を頼んだのに、
仕事が的確すぎて、動揺している一般人の気分です。
本職の仕事を舐めたらいけません。

まず蓋を開けると、予想外にフルーティな、とてもよい香り!
なんか、果物みたいです。
味見をしてみると、ビリビリしっかり発泡、少し甘くて、
後味は第三のビールに似ている・・。

正直酵母の完成の見極めに自信がないのですが、
「蓋を開けたときに泡が沢山出てきたら、酵母の育成は完了」
と知人に教えて頂き、うーん、開けたときに元気なわけではないけど、まあ・・・
泡は出てるよね~・・・と軽い気持ちで、元種作りへ移行することにしました。

58gの酵母液と、58gの国産強力粉を足して、混ぜました。
(中途半端な数字なのは、酵母を適当に注いだ結果)

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再び50gの酵母液と50gの国産強力粉。

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最後の50gの酵母液と50gの国産強力粉のつぎ足し。

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どんどん発酵力が高まってくるらしく、最後は4時間で2倍になったので、
取りあえず時間も時間だし(夜の酒盛り中)、
野菜室にお眠り頂きました。

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翌朝見ると、野菜室でも少し発酵してます。
おぉ~~っ。こんなにパンぽい発酵は、初めて見たわ・・・。

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ということで、酵母液に何g粉を足したら、成形できるのかな~????
と超・文系の頭をふりしぼって考えました。
知人のレシピでは、酵母液200gに対して、300gの粉でこねるとのことなので・・・
えー、(粉50g + 酵母液50g)× 3 で当てはめると・・・
ポク
ポク
ポク

チーン

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75g、粉を足せばよい。
ということで、3gの塩と20g米ぬか、55gの国産強力粉を足してこね、成形。
ちょっとべたついたので、ひとつかみ強力粉をこれに足しました。

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4時間後、いい具合に膨らんでいます。
順調すぎて怖い・・・。
クープを入れ、霧吹きをして、200度20分焼きました。

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さあ、焼き上がりました!
釜のびはイマイチですけど、今までの天然酵母パンと比較したら、
雲泥の差の焼き上がりです。

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断面はこのような。
ノンオイルなのに皮も厚すぎず、中はふわっふわんです!
押してもブワ~ン、と押し戻ってくる、弾力。

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肝心なお味はというと、う~ん、素朴~。
米ぬかを少し入れたのでその香りがします、
が、大豆の煮汁が本当に使われているのか、
まったくこれでは分からないです。
ですが、噛みしめると粉の味がふか~い、おいしいパンに出来上がりました。

今回、初めて天然酵母が成功したようなのですが、
こだま酵母の後押しが大きかったかなぁ、というのもあり、
チャレンジ欲がますます膨らんできました。
ということで、この酵母液を大さじ1ほど入れて、
その他の酵母を育ててみることにします。

その育成については、また後日記事にします。

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ゆずで天然酵母パン作り

柿の皮で酵母をこしらえて
パンを作りに失敗したのは秋のことですが、
冬になりましたので気を取り直して、今度は旬の「ゆず」で
酵母を起こし、パンを作ってみることにしました。

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またつまらぬパンを量産しても悲しいので、
今度は素直に「中種」というものを作ってから、
こしらえてみようと思います。
寒くて酵母も元気がないでしょうし、ゆずは糖分があまりないので、
ストレート法ではきっとふくらまないんでしょ、どうせ。

ざっと手順を箇条書きにしますと、

1. 煮沸消毒した瓶に、ゆず2個(120g)、かぶるくらいのぬるま湯(220g)、
  砂糖(20g)入れ、瓶をゆすって混ぜる
2. 1日、1~3回、瓶のふたを開け、揺すって空気を入れる
3. 酵母液が泡立ち、アルコールのいい香りがしてきたら酵母液作りは完了
4. 漉して実などを取り除き、酵母液を別の瓶に50g移し、強力粉も50g足して混ぜる。
  残りの酵母液は冷蔵庫へINして待機
5. 4が2倍くらいに膨らんだら、再び酵母液50g+強力粉50g足す
6. 5が2倍くらいに膨らんだら、再び酵母液50g+強力粉50g足す(計3回)
7. さあ、パン作ろうず

こんな加減です。

手順4、でこれくらいの発泡度です。

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今回、他の方の参考にはまったくならないと思うんですが・・・
我が家、冷蔵庫の上も横もまったく暖かくなく、
ホットカーペットはおろか、暖房もつけていないので、
酵母が育つ環境としてはかなり劣悪です。
(酵母はぬくいと元気に糖分を食べて、ガスやらたくさん出します)

ですが、見つけてしまいました。
こんな我が家でも、常時ぬくさを保ったやつを。

WiMAXの、インターネットルーター。

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これ、もうおまえホントは本職カイロちゃうんかってくらい
常時ぽっぽぽっぽ発熱しておりまして、なんなのもうこのMADE IN C・・・
と思っていたのですが、ここでまさかの大活躍です。

熱くなりすぎても酵母が死滅しちゃうので、
ルーターの脇に同じ厚さくらいの本を置いて、
上から手ぬぐいをかけ、そこに酵母を育てる瓶を置きました。
酵母菌は電磁波とか大丈夫なんでしょうか。
ちょっと可哀想です。

20150126150255126.jpg

この大発明に気がついたのは行程6だったので、
ちょっとそれまでは24時間待ってもなかなか膨らまず、やきもきしました。

さて、工程6をしたあと、温めて丸2日くらい経ったものの、
1.5倍くらいにしか膨らまないので観念して、
パン作りに進みました。

元種に粉を100g、足しましたがなんだかベタベタ。
なので更に30g追加(計130g)、塩4g、砂糖8g入れ成形。
今回は鍋焼きにしようと思ったので、
鍋の底に足つきの網を敷き、

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オーブンペーパーに生地を載せ、
点火して10秒ほど経って消火し、を何度か繰り返しながら、発酵。

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15時間後。
う~~ん。ダレてます。ダレダレです。
鍋肌に生地が付いてしまっているし(焼くとき焦げる)、
待ってもこれ以上変化はない、と判断し、
3分中火、30分弱火で焼きます。

途中フタを開けて様子を見ましたが、
なんだか上に焼き色がつかないので、あとはトースターで焼きました。
できあがりはこのような。

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さあ、試食です。

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感想 : 
決してまずくない。
若干、ゆずの皮の苦みがある。
少し酸味がある。
なぜ、パンにゆずの香り?でも、食べていると慣れる。
意外に、ふかふか。

う~ん。
膨らまなかったのは、やはり酵母の力不足だったなぁ、と思います。
アルコールのそんなにいい香りがしないうちに
パンにしてしまったのが原因だと、何となく思っていますが・・・
シュワシュワしてきていたんですが、少し見極めが早かったかも知れません。

レモンもそうらしいですが、実と皮を別に切っておき、
4日目とかある程度のところで皮だけを取り除いておくと、
苦みが出にくいとか何とか・・・・
じゃあ何でやらなかったのかと。面倒でして

そんなこんなで、柿の皮酵母の4倍くらい、パンらしきものが出来上がりましたが、
ゆずとパンは合わない、という家族の意見の一致を見て、
今度は別の果物の皮で試してみたいと思います。
えっ、また皮・・・

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2015年度 大量味噌作り

また味噌の話ですか!?
はい、また味噌の話です。
すみません、何でもかんでもすぐ忘れてしまうので、
来年の自分のために、また書かせて頂きます。。。

昨年度、出来上がり20キロの味噌作りをしました。
今年もやります、20キロ。

昨年度は、
乾燥大豆 : 米麹 : 塩を
4.1キロ : 7.4キロ : 塩3キロ でしたが、塩分濃度が15%、
ちょっとしょっぱかったのでした。

ので、今年度は
乾燥大豆 : 米麹 : 塩を
2キロ : 3.5キロ : 1.32キロ ⇒ 14% (出来上がり9.42キロ)
2キロ : 3.5キロ : 1.1キロ  ⇒ 12% (出来上がり9.2キロ)
で2パターン、作ってみたいと思います。

他の変わり味噌を、塩分濃度13%で作っているので、
どれが一番程よいのか、実験してみたいと思っています。
11%も考えたんですが、我が家、常に真夏も常温保存なので、
カビの心配もありまして、12%からのトライです。
まあその1%が、どれほどカビに効果があるのか、分かりませんが。
(カビはどんなに頑張っても100%生えるそうです、by味噌屋さん)

今回も、味噌の計算式で参考にさせて頂いたのはこちらの2サイトさん
● マルカワみそさん(計算式)
● 味噌分量計算式
です。


さて、前回はとにかく始めるのが遅く、結局22時までかかってしまったので、
今回は朝の8時から大豆が煮られるよう、洗い⇒前日の14時から浸水開始です。
18時間は浸水したいところです。

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当日、さっそく豆を煮始めます。
2.5Lの圧力鍋に、本当は豆は1/3くらいしか入れてはいけないんですが、
昨年の経験により、多少の無理が利くことが分かったので
今回は2/3強まで豆を入れ、お水は大豆ひたひた弱で、加熱しました。
(最後の方は慣れて、写真よりもうちょっと入れちゃってます。)

DSC_7146.jpg

一番火力の弱いコンロで、加熱時間は20分です。
2キロの豆を煮るのに、5回かかりました。

これは飽くまで我が家の方法なので、
お手持ちの圧力鍋と、よく相談してください!!
特に、ある程度水位があるのに火力の強いコンロで加熱すると、
煮汁が噴き出して、危ないです。

豆が煮えたら、圧力鍋と同じ口径の鍋にざるを置いて、煮汁を切ります。
⇒ 煮汁の使い道はこちら

DSC_7148.jpg

煮汁がある程度切れたら、豆を潰するボウルに移します。
圧力鍋の本体をまず洗い、第2弾の豆を入れ、同じ口径の鍋のフタを拝借して
火力の強いコンロで、大豆を先に煮始めます。
その間に圧力鍋の蓋をパーツをバラして、しっかり洗います。
洗い終えたら、圧力鍋の蓋に交換して、火力の弱いコンロに移動します。
以下、繰り返し。

さてボウルに移した豆は、飛び散り防止に、まずはマッシャーであらかた潰し、

DSC_7147.jpg

そのあと貝印マルチブレンダーでオイサーと潰します。
途中、モーターが熱くなってブレンダーが止まるので、
その後は再びマッシャーでもりもり潰しました。

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まず前半戦、5時間ほどかけて、2キロ分の豆が煮終わりました。
我が家の「中サイズ」ホーロー容器の重さを事前に量り(1.6キロ)、
潰した豆を中に入れた総量で、計量(6.0キロ)。
6キロ - 1.6キロ = 4.4キロ(大豆の総量) 
⇒ 2キロの豆が、2.2倍になりました。

まずは、塩分濃度14%の味噌から作ります。
分量の麹と塩を全量、よく混ぜます。
麹3.5kg + 塩 1.32kg なので、こね鉢ギリッギリです。

DSC_7159.jpg

このあと、豆と塩切り麹(塩と麹を混ぜたもの)↑ を混ぜたいところですが、
いっぺんに こね鉢に収まりきらないので、
塩切り麹と、潰した豆をそれぞれ二等分し、2回に分けて作業しました。↓

DSC_7162.jpg

よくよく混ぜたら、空気を潰すイメージで、
容器の底に味噌を打ち付けながら、味噌を丸くまとめます。
ハンバーグの要領で空気を抜いてもよいです。
それを味噌保存容器に投げつけて(空気を抜くため)、味噌を詰めます。

それを更に拳で上から押さえつけながら空気を抜き、詰めていきます。
最後は、上を平らにならします。

昨年はカビ防止に上から振り塩をしましたが、
上の方が妙にしょっぱくなる(当たり前)のと、
結局カビが生えてくるので、むしろ塩をしない方が
ぴっちりラップで覆えるのでは、ということで、今回は塩なしです。
このような。

DSC_7168.jpg

本当は、この「ラップのみ」、と「上から塩で重しをする」、の2パターンで
カビの生え具合を比較しようと思ったのですが、
重しになるものが家になにもないことに気がつき、
両方ともただラップするだけになりました。
まあ、どうしたってカビは生えるもんです。はっはっは。

【 追記 】
天地返しなど全くせず、10ヶ月ほど寝かせました。
カビは、上に振り塩をするよりはるかに少なくできました。
⇒ 写真あります

この全行程を2回繰り返し、20キロの味噌が出来上がりました!
8時半開始 ⇒ 18時半終了です!
10時間ほど、かかりました・・・!


この日は、お味噌作り打ち上げ会と言うことで、
生活クラブの平田牧場の豚肉を使って、鉄板焼きパーティをしました。
(ちなみに昨年は22時過ぎからピェンロー鍋をした)

DSC_7196.jpg

豚トロねぎ塩、にんにくたまり醤油、自家製焼肉のたれの3種で焼肉です。

DSC_7192.jpg

豚肉で鉄板焼きをしたのは初めてだったのですが、
平田牧場のお肉が異常においしくて、牛肉である必要ないんじゃないか?
などと大盛り上がりつつ、子供は眠さと疲れで先に轟沈、
大人は打ち上げと称して、ビールをしこたま飲み、最高の締めくくりとなりました。

来年もまた、打ち上げを目標に頑張りましょう!
おつかれさまでしたー!

| 保存食 | 00:05 | comments:6 | trackbacks:0 | TOP↑

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