たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

2015年02月 | ARCHIVE-SELECT | 2015年04月

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ベジミートを使ってみる 2 ~エスニック編~

前回、大豆肉のハンバーガーがなかなかおいしかったので、
その他、色々なレシピに流用してみました。

まずその1
今度は豆腐を増量して1丁使い、ハンバーグを作りました。

前回と材料が違うところは、豆腐の量と、人参追加、
ナツメグではなく、クミンを使ったことぐらいでしょうか。

材料
● 大豆肉(ソイミート) ・・・コップ半分ちょいくらい(5分ほど茹で、一度水に浸してよく絞る)
● 水切りした木綿豆腐 ・・・1丁
● オートミール ざらざらざら、大さじ1ちょいくらいか?
● すりおろし蓮根 ・・・7センチ分くらい
● みじん切り人参 ・・・3センチ分くらい

● 片栗粉 ・・・大さじ1くらい
● 炒り米ぬか ・・・大さじ1くらい(ただの廃物利用)
● 塩 ・・・ひとつまみ
● 醤油 ・・・少々
● 胡椒 ・・・少々
● クミン ・・・少々

◎ 玉ねぎみじん ・・・1/2個
◎ にんにくみじん ・・・1かけ
◎ 塩・・・少々
(鍋に少しだけ水を張って、ウォーターソテーする)

DSC_6822.jpg

取りあえず良く練って、焼きを入れます。

DSC_6823.jpg

せっかくのベジバーグですが、片面を焼いたら、
チーズなど載せても焼いてみます。

DSC_6824.jpg

ケチャップ+ソースを半々で混ぜて載せました。

DSC_6825.jpg

クミン、いい。いい仕事してます。
ナツメグよか、なんぼもいい。
豆腐が多い分、ふわふわの仕上がりですが、
ソースの味がガツンとしているので、わりと食べ応えがありました。
ソイミートも小さいながら、歯ごたえ部門で、いい仕事しています。


その2

ヤムウンセン風サラダに、挽肉っぽく。

DSC_6847.jpg

えーと、これはわりときなこ味がしてしまいました・・・。
何故だろう。けっこうドレッシングはスパイシーな味付けだったんですけど、、、
でも、わりとアリです。
内緒にしてたら、誰も気がつきませんでした。
見た目から、ツナだと思ったそうです。


その3
チャプチェ風に。

DSC_6848.jpg

ええと、そもそもチャプチェのようなものを作るのは初めてなのですが。
小松菜と人参と春雨と・・・そもそも色々間違っているような。
でもまあ、「風」なのでよしとしましょう。
これも味付けが濃いので、なんか肉然してるやつがいるけど、
あんまりうま味がないなー、でも歯ごたえお肉かなー、という程度の存在感です。

もしかしたら、事前に水で薄めたコチュジャンかなんかに
浸しておいたら良かったかも知れません。
うちにコチュジャンありませんが。


その4
麻婆豆腐風に。

DSC_7145.jpg

おお、これは大アリです。
にんにく、しょうが、長ねぎ、豆板醤が揃えば、かなりスパイシーですので、
きなこ臭さもかき消され、大豆肉の歯ごたえが、満足感アップに一役買っています。
うんまー。これはおいしかったです。

どの料理も、大豆肉は他の具材、ソースを投入して、
最後の最後に投入すると、味しみがよくてGOODです。

もうちょっと大豆肉、残っておりますので、
探求をまた続けて、アップしてみたいと思います。

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| 手作りごはん | 23:23 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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バターナッツ

色鉛筆やクーピーの「肌色」って、
こんな色の物存在するんかいな、という感じですが、
ついに見つけました。
しかも自然界で。

「バターナッツ」

DSC_5569.jpg

ご存じですか?
かぼちゃの一種だそうです。

このかぼちゃの皮、まごうことなき、「肌色」ってやつです。
というか、最近の色鉛筆って「肌色」て書いてないんですね。
「ペールオレンジ」って書いてあります。
子供を産んでから知りました。
大人の思惑を感じます。

DSC_1849_2014122512124790d.jpg

と、肌色談義はこのくらいにして、
この初めて見るなぞのかぼちゃを調理してみることにしました。
煮くずれしやすいそうですが、
ポタージュやプリンなどにすると、なめらかでおいしい。 らしいです。

さあ、まずは割ってみましょう。
このヒョウタン形の中に、種はどう入っているかといいますと・・・
  ・
  ・
  ・
こうです。

DSC_5572.jpg

えっ意外。

まあ、なにはともあれ、おすすめのポタージュとやらを作ることにします。
バターナッツ1/2個、人参1本、玉ねぎ1個、にんにく1カケを切り、
油をひいて炒めます。
我が家は今回ココナッツオイルで炒めてみました。

DSC_5573.jpg

塩を適量振りかき混ぜたあと、
水を2cmくらい入れて蒸し煮にし、柔らかくなったらハンドミキサーで粉砕。

DSC_5577.jpg

自分の好みのトロミ加減になるまで、豆乳(牛乳)を加えて煮ます。
味付けは今回塩のみ。
野菜のうまみが濃くて、塩だけでもバッチリいけます。
豆乳ではなく、水を足してもきっとおいしいと思います。

もし、物足りなかったらなんでしょうねぇ・・・
コンソメとか、鶏がらスープとか足したらいいかもしれません。

仕上げに胡椒を振って、完成。

DSC_5580.jpg

感想・・・濃い。濃くて甘いです。
     これは濃厚だ~。甘みが強いです。野菜だけなんですけども。
     けっこうおいしいです。
     いつもお味噌汁ばっかりなので、こんな時なんて言えばいいか分かりません。


さて、もう1品行ってみましょう。
バターナッツの生産者さんレシピに、
「バターで炒めて、塩胡椒するとおいしい!」と書いてあったので、
少しだけアレンジして作ってみました。

ココナッツオイルにスライスにんにくを入れてから、
薄切りにしたバターナッツを入れて、蓋したフライパンで両面焼きます。
普通にバターとかオリーブオイルでもいいと思います。

DSC_6488.jpg

火が通ったらできあがり。

DSC_6489.jpg

あ~・・・。これ、けっこうおいしいです。
バターナッツ、すごく甘みが強いです。
意外にもにんにくと塩胡椒がバッチリ合います。
おつまみにもいい感じです。
ベーコンとか一緒に炒めたら、きっと合うのでは。

皮はむいても剥かなくてもどっちでもいいと思いますが、
コリコリしていて、それはそれでおいしいです。

ただのひょうたんにしか見えませんが、
煮ても焼いても食えるやつなので、
気が向きましたらどうぞ、ご安心してお試しください~。
(ただ、煮付けにすると、煮とろけて正体不明になる可能性大、です。)

| 手作りごはん | 07:46 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

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オートミールを、ごはんと炊く

4歳女児による、究極の萌え絵と、

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ホラー絵。

2015021906581824b.jpg

おとうさん、だそうです。
口から色々出ちゃってます。

  ・
  ・
  ・
さて、最近「オートミール」が体にとてもいい、
というのを耳にしました。
オートミールとは、オーツ麦のことだそうで、
玄米よりも食物繊維約3.5倍、鉄分約2倍、カルシウムは約5倍あるんだそうです。
抗酸化成分もあるんだとか。

昔から、肉なしの麻婆豆腐を作るときに、そぼろのイメージで
オートミールを入れたり、ハンバーグのつなぎに入れたりしていましたが、
日常的に使うとなると、う~ん、どうも。

ということで、色々調べてみたんですが、
グラノーラ(ってなに?)や、おやつのレシピがかなり多い模様。
どれも我が家でしないなぁ、、、と悩んでいたところ、
「お米と一緒に炊いてしまえばいいのではないか。」
ということを、思い立ちました。

我が家、もともとお米には赤米だ~黒米だ~きびのーもち麦だの~を
ざらざら入れていたので、お米に雑穀を入れて炊くのには、抵抗がありません。

20150223142000859.jpg

なんかインコのえさみたいですけど、
白いぺらぺらしたのが、オートミールです。

が、オートミールって、ぺらぺらで、すぐにふやけるんですよね・・・。
それをあなた、圧力鍋で12分も炊いた日には・・・。
と思い、ネットで前駆者がいないか、少し調べてみました。

すると、
「米と一緒に炊き込むと、ドロドロになってクッソまずい」
「炊きあがったお米にすぐオートミールを入れ、混ぜて蒸すといい」
という情報に、ぶちあたりました。

・・・本当かな??
ほんなら、両方やってみよう!
ということで、実験です。

ちなみに、私がいつも使っているオートミールは、こちら。
アリサンの有機のもの、アメリカ産です。



実験1.いつも通りに炊いてみる

3分づきのお米、その他雑穀とともに、
オートミールを大さじ1強ほど鍋に入れ、
いつも通りに浸水させ、いつも通りに炊きました。
(我が家では、圧力鍋ピンあがってから12分弱火⇒消火)
ほい、できた。

DSC_7243.jpg

オートミール、どこいった。

なんか、いなくなっています、オートミール。
よくよく見ると、なんだかネロンとしたような形跡と、
ショロンと細長い、なぞの物質が紛れていますが、、、
雲散霧消、オートミール。

肝心な味の方ですが、まったく分かりません。
ネロンとした部分(オートミールが溶けたところと思われる)
だけも食べてみましたが、ベチョベチョという口当たりでもないし、
もっちりとして、意外といけます。
一緒に炊き込むと、いなくなってしまいますが、日常食べるのには全く問題なし。

旦那さんに、「今日のごはん、どう思う・・・?」
と聞いたところ、「あ、なんか違う。」と。
じゃあどこがいつもと違うんだ、と聞いてみたところ、
「・・・分からない。」と言うので、大した違いはないはずです、きっと。



実験2.炊きあがったごはんに混ぜて、蒸らしてみる

DSC_7249.jpg

お米を炊く時はいつも、圧力鍋のピンが自然に下りてから
5~10分ほど待って蓋を開けるのですが、
今回はピンが下りた直後に蓋を開け、
オートミールを大さじ1強入れて全体に混ぜ込み、
再度蓋をし、10分後に開けてみました。

ふやけるでもなく、なんだか憮然として、そこにおられる感じです。
取りあえずおひつに移して、20分後くらいによそいました。

DSC_7254.jpg

いるいる。
確かな存在感で、そこにいらっしゃいます。

食べてみますと・・・粉っぽい、まではいいませんが、
奥歯にオートミールが当たった時に、
薄くて平たい何かを噛みしめる感触がある、という感じ。
ちと固い、と言えば固いかもしれません。
でも、いつまでも口に残るというレベルではないし、
味は、お米の風味を阻害するものではないと思います。

ちなみに黙っていたら、子供も旦那さんもノーコメントでした。
というか、私が感想を聞くのを忘れただけですが。
でもまあ、クレームがなかったといことは、まずくはないという事だと思います。
(プラス思考)


実験の結果、どちらの方法も常食するに際して、何ら問題ないと思いますが、

● 蓋を何度も開けたり閉めたりしなくていい
● 最後に混ぜ合わせたりしなくていい
● 固い粒が気にならない

という理由で、個人的には「最初から圧力鍋で一緒に炊き込む」
に一票、投じたいと思います!

おうちでオートミールを持て余している方、
消費方法にいかがでしょうか。。。
我が家には炊飯器がなく、それでは実験していないんですが、
炊いた後に混ぜるので問題ないくらいなので、
圧力鍋じゃなくても、きっとOKだと思います!たぶん!

| 手作りごはん | 04:16 | comments:1 | trackbacks:0 | TOP↑

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珈琲焙煎をしてみる @伊豆長岡

お蕎麦教室の先生に、珈琲焙煎教えてあげるよー、
と仰って頂き、家族総出で伊豆長岡までやって来ました。

まずは珈琲豆レクチャーを、軽く受けます。

・珈琲は「珈琲ベルト」と呼ばれる、緯度25度の収穫ベルト地帯がある
・アラビカ種とロブスタ種がある
・アラビカ種はエチオピアなどの高地で栽培される
・ロブスタ種はベトナムでよく生産され、苦みがあるのでアイス向き
・珈琲は、焙煎するほど酸味が消え、深入りするほどオイルが出てコクが出る

などなど・・・。
知らないことばかりなので、非常に面白いです。

さて、実技に入ります。
本日煎るのは、こちらのお豆。

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タンザニアの、ンゴロンゴロの豆です。
「ん」から始まる言葉です、珍しい。
この単語を知っていたら、しりとりで勝てるね、と言ったら、
旦那さんに「?」というリアクションを返されました。
・・・そりゃそうだ。

まずすることはというと、欠けた豆、白くなっている豆、変形している豆、
などを選別します。
味が悪くなる原因になるんだとか。
生豆って、こんなに緑色なんですねー!

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次に、焙煎の網に豆を入れ、火から10センチ程度離して、
とにかく満遍なく、回し振ります!
けっこう、重労働です。

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網の蓋を開けて、ちょいちょい焙煎度合いをチェック。

20150208020107319.jpg

最初、パンパン、と爆ぜ、その後ピチピチピチ・・・
と爪をはじくような可愛らしい音がすると、深煎り完了、の目安になるようです。
しかし、細かい粉が飛ぶ飛ぶ!
自宅では、なかなかやりずらいかも知れません・・・。
しかし、いい香り・・・。

いい具合まで焙煎できたので、
余熱で加熱が進まないよう、豆をゆすりながら、うちわで仰ぎます。

2015020802014558a.jpg

はい。ローストできました。

2015020802023367f.jpg

おおお。お店の豆みたいだ。
ここからまた、白っぽい豆、変形した豆などを改めてチェック、除外します。

ちなみにこの豆、つまみ食いすると、
勿論苦いのですが、軽やかで固くなく、かなりおいしいです。

お礼を言ってお別れし、その後先生お勧めの中華料理屋店、
古奈青山に昼食を取りに行きました。
料理の鉄人に勝った人の2代目が、今やっているとかなんとか。
先生のおすすめメニュー、やわらか焼きそばなどを堪能しました。

20150208020821587.jpg

おすすめするだけのことはあります、めちゃおいしかったです。
その他、焼売と麻婆豆腐も、おいしゅうございました。
ここで食事をした人は、日帰り入浴が1100円→520円に値引いて貰えます。
我が家も、当然入りました。
きれいで、いいお湯でした。

ロビーでは、大量のおひな様が、

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つるし飾りも大量に飾ってありました。

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個人的に、鯛と海老とタコがすばらしい、と思ったんですが、
どういうわけか写真に収め忘れています・・・信じがたい、何故。

これは、すごく良くできていました!
THE・伊豆長岡という感じです。
かわいいなぁ~。

2015020802060909f.jpg

つるし雛は、3月10日までやっているそうです。

すっかり伊豆長岡を堪能したところで、
いずっぱこに乗って帰るわけですが、旦那さんが「ビール。」
というので、しぶしぶ買いました、

20150208020746f16.jpg

一人だけ飲んでるんじゃ可哀想だからね~、
仕方がないよね~、どうしてもって言うからね~、
地ビールとかねぇ~、

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ちゃっかり、温泉饅頭まで買ってます。
柳月の温泉饅頭です。これ、本当においしい。
駅前で、1個60円で販売しています。

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おや、いつの間にもう一本・・・。
しぶしぶですよ、しぶしぶ。グビグビ。

| 手作りおやつ | 01:47 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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本日の怪しい、雲

妊娠しました。
超・キモチ悪いです。う゛おおおぇぇぇぇ。
予約投稿で書きためた、酒粕酵母の前記事を見るだけで、
気分的にモ゛エ゛エ゛エ゛エ゛となります。
しばらく作れないやこれ。ぶおおお。


今日は、地震雲らしきものが昼も夕方も凄かったので、
ついつい写真をたくさん撮りました。

これは、三島方面から、富士山を撮りました。
左下のもっくもくなところが、富士山です。

20150304180923774.jpg

これは、箱根方面。

20150304180948bc9.jpg

収束点が、箱根の方なんでしょうか。
三島から見て、北東方面です。


これより下は、18時頃。
全部、西の空です。
魚の骨みたいになってますが・・・

DSC_7564.jpg

竜巻雲、とまではいかないですが・・・
ちょっとやな感じです。

DSC_7567.jpg

前回も、西に放射状の雲が収束していたとき、
四日後に徳島で強い地震がありましたが・・・。

DSC_7566_201503041810460dc.jpg

最近、ブリの豊漁やら、鰯の豊漁やら、
ちょっとドキドキするニュースが多いので、
備蓄をぬかりなくしたいと思います!

| 普通の日常 | 18:20 | comments:6 | trackbacks:0 | TOP↑

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月桂冠酒粕酵母で、こねずにパンを焼く

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)
⇒ 第8、9、10回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4(成功)
⇒ 第8回の元気のない富士酒造酒粕酵母で、ストレート雑穀パン(まあまあ)

酒粕酵母の勢いが良くなったのは大変喜ばしいのですが、
(初日からプクプク、二日目にはブクブク)
かけつぎを続けると、どんなに発酵が早くても、
二日目には酸味が出てきてしまうことが判明しました。

う~ん。
なぜ酸味が出てしまうのでしょう??
2つ仮説を立てて、考えてみました。

1.いつも酵母に注ぐ水を、ピッチャーに溜めているものを使用しているので、
  そこによからぬ酢酸菌やらが、たまっている。
  ⇒ 水道の浄水を、そのまま直に注ぐ

2.発酵力が付いてきたので、酒粕酵母は冷温に強いという噂を生かし、
  冷蔵発酵してみる (雑菌が育ちにくい)

さあ、思い立ったが吉日、さっそく実験です!

第10弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g


第11弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g
⇒ 冷蔵庫にて、発酵させる


初日、どちらも小さな泡が、早速出てきました。
第11弾なんて、冷蔵庫に入っているのに、大したもんです。

DSC_7127.jpg

2日目、常温の第10弾が、酸味防止にお砂糖を多めに入れて!いるのに!!
酸っぱくなってきやがりましたァ~~~ッ!!!
ピッチャー、冤罪!!
う~ん、となると、我が家の空気がイカンことになりますね、これは・・・。(左)

冷蔵庫の第11弾は、微発泡を続けており、いい進捗です。(右)
味見してもほのかに甘みが残り、酸味はないし、酒粕のおいしい味!
このままウッカリ飲みたくなってきます。期待大です。


3日目、第10弾は、発泡こそ激しいですが、酸味もいよいよ激しくなってきました。
あぁ~~、正直、この酵母で焼きたくない~~・・・。
でも、せっかく育てたので、味見分くらいは作ってやらんと・・・。
実験結果も知りたいしな。。。

と、いうことで、こちらの兄貴分たちと一緒に焼きました。
⇒ 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4
結果、焼き上がったパンは意外にも酸味がなく、おいしく頂けました。


第11弾は、発泡がかなり元気になってきました。
蓋を開けると、シュワ ―――――ッとします。
このまま、元種を作ったら、いい風味のパンが出来るかもしれません。
が、ちょっとパン焼きが立て込んでいるので、
取りあえず計画だけ脳内で立てておきます。

・・・とか悠長なこと言ってたら、完全に存在を忘れていました!!
10日以上経っちゃってます。
恐る恐る味見しますtうっわ酸っぱ!酸っぱいよお前!!

あ~~、もう比較実験の意味が全然ありません。
途中までいい感じだったんですが。
でも、まだ微発泡しているし、酵母液が酸っぱくなっても、
発酵力さえあれば、意外においしいパンが焼けることが実証されたので、
違う方向で実験をしてみることにしました。

それは、 「こねずに焼く」 です。

福岡にいた時は、まだ子供が小さくて、長時間台所に籠城すると
大クレームが来ていたので、こねずにパンを作っていたのでした。
それをこの度復活させたいと思います。
天然酵母もこねずして、パンが作れるんでしょうか。
手順をざっと箇条書きにしますと、

1.酵母液と、粉類をゴムべらで混ぜ合わせる
2.2時間後に、ゴムべらで生地を 2つ折り → 2つ折り して、パンチを入れる
3.更に2時間後同じ作業をして、丸く成形、型に入れて一晩発酵させる。
4.翌日、トースターで20分焼く

えー、結果から書きますと、大成功です。
なんだ、頑張ってこねなくていいんか。
一応写真付きでざっとご説明いたします


 こねない酒粕酵母パン、材料 
● 酵母液 188g(直前にきび砂糖8gを入れて、よくシェイク)
● 全粒粉 40g
● 炒り米ぬか 7g
● 国産強力粉 163g
● 塩 3g
● 胡麻 適量

◎ 水 20g

まず、粉ものを全部ボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ、
酵母液をドボッと入れます。
思ったより水分が足りなかったので、

DSC_7244.jpg

◎の、20g水を追加。
こねないパンは、ある程度水分量がないと、うまくいかない気がします。
はい、取り敢えず、ボウルに袋を被せて放置です。

DSC_7245.jpg

2時間後、これをゴムべらで2つ折り→2つ折りして、
なんとなく丸くなるようにします。

DSC_7248.jpg

おお、長時間ほっとくことで、グルテン膜が出来てきています。
いい感じ。

2時間後に同じ作業を繰り返し、打ち粉+手粉をつけて、
2等分→丸く成形。
食パン型に入れます。

DSC_7257.jpg

一晩寝かせて、12時間後くらい。

DSC_7258.jpg

おお!いいね!
では手抜きには手抜きを重ねて、トースターで焼いちまいましょう!
予熱なしでそのまま型ごとIN、1000wで20分。
(途中様子を見て、上が焦げそうだったらアルミをかぶせる)

DSC_7259.jpg

さー、焼けました!

DSC_7264.jpg

うーん、釜のびはイマイチ!
2時発酵が長く取りすぎましたかね、、、
断面図はどうでしょう?

DSC_7266.jpg

おお、きめ細かい、ふわんふわんないい出来じゃないでしょうか!
味見しますと、やわらかい!いい香り!程よい皮のパリパリ感!
ちぎっても、生地ののびがいいです。
ああ ―――― こりゃー、冷蔵発酵の甲斐もあってか雑味も少なく、
今までで一番おいしい気がします。

発酵力のある酵母液を冷蔵発酵+こねずに焼く、
今のところベストな組み合わせです。
一番元気な状態の酵母液を使ったら、更に膨らんで
更に雑味もなかったかも知れません。
うーん、もう一度チャレンジしてみます。(懲りずに続く)

| 手作り天然酵母 | 15:17 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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ちょっと元気のなくなった酒粕酵母で、ストレート雑穀パン

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)
⇒ 第8、9、10回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4(成功)


熱しやすく冷めやすい私ですが、
酒粕酵母は取りあえずまだブームです。
しかし、冷めるのも本当に早いので、好奇心が湧いているうちに、
色々実験してみたいと思います。

第8弾(大豆ゆで汁酵母の残りを入れた瓶に、そのまま酒粕を入れたもの)
で一度、ストレート法でパンを作りましたが、まだ酵母液が2/3残っています。
(ちなみに第9弾は、焼いたパンの味がイマイチだったので、
ゴメンナサイしましたゴメンナサイゴメンナサイ)

酵母液を作って2,3日目が発泡のピークでしたが、
作って6日目、味見すると多少ピリピリはするものの、
すっかりおとなしくなってしまっています。
沈黙の酵母です。

しかしこの第8弾、味見をすると、ビールのようなすごい苦味のする酵母ではありますが、
これで焼いたパンは絶妙なうまみがあっておいしく、捨てるには忍びない。
というわけで、膨らむのか不安でいっぱいですが、
なぜかここはストレートで、しかも雑穀などを混ぜ込んで、パンを作ってみます。


第8弾、その2(残り)

・酒粕酵母液 248g
・はちみつ 小さじ2
・煎り米ぬか 10g
・全粒粉 40g
・国産強力粉 230g+α

・雑穀 15g (15分くらい浸水した)
・胡麻 適当


打ち粉をしてもしてもベタつくので、なかば諦めて、適当に捏ねました。
雑穀は捏ね上がってから、適当に混ぜ込んでまた捏ねました。

さて、成形。打ち粉をしないと、まとまりません。
あー。

DSC_7234.jpg

忘れていた頃に見ましたら、ダレ気味ですが、おっ、
ちゃんと膨らんでる。
8時間後くらいでしょうか。

DSC_7235.jpg

で、210度20分で焼きました。

DSC_7241.jpg

うわあー、ぶさいく。

食べてみます。
ん、ちと苦みがあるかな・・・。
でも、雑穀や胡麻ががプチプチして、いい食感、いい香りです。
酒粕の香りも、強烈ではないですが、ふんわりと香ります。

もっと発酵力のある時に作ったら、きっともっとふんわり高さのある、
匂いや味にそこまでクセのないパンに仕上がったのではないか、と思いました。
次の日に、暖めないで食べたら、少しパサついておりましたけれども。。。
今回のパンの反省を生かすならば、次回は

・もう少し雑穀多め
・(酵母の)発酵力のある時に作る(当然か)、よく捏ねる

で、作ってみたいと思います。
いやー、パンに雑穀をそのまま練り込むって、いいですね!
お酒、雑穀スキーには、たまらんパンでした。

| 手作り天然酵母 | 15:06 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)


大豆の茹で汁に、白神こだま酵母を微量入れた酵母液が大成功、
それを株分けして、やっと酒粕酵母が成功しました(第6、7弾)。
今度は、その酒粕酵母(第6弾)を更に新しく株分けしたものと、
大豆ゆで汁酵母の残りを入れた瓶に、そのまま酒粕を入れたものを作り、
それぞれ、その生育の違いを見てみることにしました。

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(左が第8弾、右が第9弾)

第8弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・第6弾の酒粕酵母 20g


第9弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・前回の大豆の茹で汁酵母 20g


初日、大豆酵母のつぎ足しをした、後者の第9弾の方から、
あっという間に発酵が始まりました。
と思いきや、酒粕酵母つぎ足しの方も、負けずにどんどん育ってきました。

2日目には、もうストレートで作れそうだな~、
という勢いの発泡ですが、ちょっと酵母を色々育てすぎていて、
間に合いません!
もうちょっとゆっくりしてくれないと、毎日パン三昧になっちゃうんですが・・・!

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第9弾(右)の元気がいいので、
更に、まだ酸味の出ていないうちにかけ継ぎ、
第10、11弾も同時に育ててみることにします。
(後日懲りずにアップします)

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酒粕酵母の継ぎ足しの方(左)が、なんだか粘度が高いです。
そして、酸味が出てきました・・・・うわああああ。
大豆酵母の継ぎ足しの方は、まだセーフな感じです。
本音は酸っぱくなりたい、と言っている(気がする)。

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ということで、3日目、今日こそ作ろうと思いましたが、
味噌を20キロ作らねばならず、断念・・・。
発泡はあいかわらず激しいです、甘みがどんどんなくなっていくので、
砂糖をちょいちょい足します。
そのたびに酵母が、グア ―――ッと食べにくるの分かるので、面白い・・・。

ついに延ばして延ばして4日目、
味の違いがよく分かるように、いずれもストレートで焼いてみたいと思います。
ついでに、発酵が進んで酸っぱくなってしまった第10弾も、ついでに焼きます。
この段階で、酵母液の味見をしてみます。

第8弾 ⇒ ドロッドロ、酸味あり、アルコールの味がする、そんなに嫌な味ではない
第9弾 ⇒ どろどろ、うぃ~、に、苦い、ワインみたいな苦みだ・・・。
第10弾⇒ さらさら。果物か!?というほど酸っぱい、お酢にできそう

下馬評で、一番ましなのは第8弾(酒粕酵母継ぎ足し)でしょうか。
はっきり言って、酵母液だけで味見すると、どれもマズイです。。。
それぞれ酵母液に小さじ1弱を足した後、ストレート法で成形します。

いずれも、
・酒粕酵母液 70g
・きび砂糖 小さじ1
・全粒粉 20g
・国産強力粉 90g+α
・塩 2g

の配合です。

付箋の付いている奥から、第8、9、10弾という並びとなっています。

DSC_7201.jpg

5時間後、いい感じに。
見分けをつけるために、クープの数をそれぞれ揃えました。

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200度で、21分焼きます。
焼けた。

DSC_7216.jpg

断面図。

DSC_7218.jpg

さて、それぞれの味の感想など。

第8弾、酒粕酵母の継ぎ足しは、捏ねているときの水分不足もあって、
少し固めの仕上がりです。

味は、おーっ、意外にもそこまで癖のある味ではありません。
ちと、後味が酸っぱいような気もしますが、問題ないと思います。
ああ、でもやっぱり舌の横が、なんか酸っぱい感じだな。。。
気泡のきめは細かいですが、ちょっとドッシリの場所も。発酵不足か。


第9弾の大豆酵母のかけつぎは、捏ねているときから、あっという間にグルテンが。
二次発酵も一番順調に大きくなり、ノンオイルですが、外側というか、横腹もふわんふわん。
皮も薄くて、ぱりっとしています。

食べてみますと、あれ、全然苦くない。
むしろ、粉の香りを引き出しているような感じです。
ありゃ、これは予想外においしい…
時々、酒粕の香りがふわんとしますが、クセがないです。
うーん、かすかな苦味もよくよく味わうとあるような気もしますが、むしろ旨味に感じます。


第10弾、酒粕酵母のかけつぎその2は、
同じく、パンの横腹はふかんふかん。

味は、あれっ!これも、全然、恐れていた酸味がほぼないです!
ストレートなのに。さっぱり味です。
発酵させてから、一番若いせいか、味の複雑さがないような印象です。
酸っぱくさせないように、うまくじっくり育てたら、おいしいパンが出来そうな予感です。


酸味は、8>10>9という感じ。
改めて食べ直すと、やっぱり8、酸っぱい。

味は、9>10>8
9は、大人の全粒粉パンという感じです。
あーいかん、これはハマる味だ…。
苦かったのは、ビールと同じで、大豆酵母の発酵によるものなのかもしれません。

今回の収穫は、
「酒粕酵母液を味見して酸っぱくても、
発酵力があってしっかり発酵が取れれば、
出来上がりの味に、そんなに影響しない」



そろそろいいのでは?酒粕酵母。
でも、まだ続きます。
(酒粕酵母パン、おいしい)

| 手作り天然酵母 | 15:46 | comments:0 | trackbacks:0 | TOP↑

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