たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

2015年12月 | ARCHIVE-SELECT | 2016年02月

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酒粕酵母パン/酒粕パン、味比べ

2014年から、自分たちで無農薬のお米を作り、それを日本酒にしよう!
というパルシステムのイベントに参加しているのですが、
先日そのお酒を作って下さっている、酒蔵神沢川酒造さんへ、
蔵見学に行って参りました。

そこの酒蔵さんには、人間国宝の杜氏さんがいらっしゃるんです!すごい。
これについてはまた別にブログに書きたいと思っているのですが、
今回はそこで自分達のお酒の酒粕を頂いてきたので、
再び!酒粕酵母でパン作りを始めました。

昨年さんざん試行錯誤した酒粕酵母パンですが、
ある疑惑が頭をかすめました・・・
「普通にパンの材料として酒粕を入れたほうが、おいしいのではないか」
もう、昨年の試行錯誤がほぼ無意味になる可能性、大ありです。

酒粕酵母、確かに面白いんですが、
我が家では酢酸菌が勝って酸っぱくなったり苦くなったり、
うん?・・うん。という味のパンになることもありました。
しかし、酵母にすることで謎の分解が起こり、
ただ混ぜて焼くより複雑でおいしい味がしたりしなかったりするのでは?
そうでなきゃやってられない

ということで、全く同じ配合で

① 普通にパンを作り、その副材料として酒粕を混ぜ混む
② 酒粕酵母を作り、パンを作る

この二つを試し、味比べしてみることにしました。
この間頂いたコメントに、やっていることが自由研究だ、
と言われて、はたと膝を思わず打ちました。
なるほど!!言い得て妙です、私は毎日が夏休みだったのです


酒粕パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 砂糖 10g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 白神こだま酵母 小さじ2/3
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕  20g

それではまず、①の、酒粕入りパンの方から。
分量のぬるま湯から大さじ1ほど水を取り分け、
白神こだま酵母をふりかけ、予備発酵させます。

酒粕はどう混ぜ込むか迷いましたが、
残りのぬるま湯に酒粕をちぎって入れ、30分ほどおいてふやかしました。
が、あんまりふやけなかったので、お箸でどついて、ほぐしました。

20160124203451a34.jpg
※ 台所の蛍光灯が切れまして・・・

材料を混ぜて10分休ませ(ココナッツオイルは粉をまとめてから混ぜ込む)、
3分こねて10分休ませ、1分こねてビニール袋に入れて野菜室にて冷蔵発酵、
というやり方にしてみました。
最近のマイブームです。
楽チンなのに、すごくおいしくできる気がしています。

はい、このまま冷蔵庫へどうぞ。

2016012420361912b.jpg

朝起きると、これくらい育っています。
ポリ袋内で大きくなりきれず圧がかかることで、
こねるのと同じ効果が得られるとかなんとか。

DSC_9420.jpg

    ・
    ・
    ・
さて、白神こだま酵母パンの方は、あとは焼くだけなのでひとまず保留にして、
問題である、②の酒粕酵母の方に行ってみましょう。
まずは酵母液を完成させねばなりません。
昨年の無農薬米で作った酒粕、こちらを使用します。

20160124203352efc.jpg

賞味期限が過ぎてるのですが、
ずっとマイナス5度で酒造の方が管理されていた、ということで、
恐らく問題なく使えるかと!
でも基本、新鮮な酒粕の方が、酵母が活発に働くようです。

昨年の私の自由研究によると、我が家の環境では酢酸菌が強すぎるので、
まず一番始めだけは、ほんの少しだけイースト菌の力を借ります。
我が家の場合は、白神こだま酵母。
先のパン作りの時に使った計量スプーンに
へばりついていた微量を、起爆剤として入れました。

普通のパンのこだま酵母と量を比較しますと、こんな感じです。
左が、酒粕酵母のドーピング用です。

20160124194625b27.jpg

酵母液の分量
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕 20g
◎ 砂糖 10g
◎ 白神こだま酵母 耳かき1杯くらい

夜寝る前に作ったのですが、寝ている間に爆発的に発酵したらどうしよう?!
という懸念から、一晩冷蔵庫に入れておきました。 
が、起きてみたら何も起きていませんでした。 ↓
ちょっと、酵母の力を過大評価しすぎました。 
ので、ここからは常温にて様子を見ます。

2016012420372625b.jpg

一日目の日中はほぼ変化なし、ですが、夜になると、
きも~ち、気泡が底の方に出てきました。
我が家はすぐ酢酸菌が活躍するので、それを防止すべく、
小さじ1のきび砂糖を追加します。
そうすると、早くも酵母がワワー、と食べに来て、
シュワシュワ酵母液が弾けて来ており、なかなかいい感じです。 ↓

20160124213609931.jpg

二日目、朝起きてまずすることは、酒粕酵母液のご機嫌伺いです。
瓶からシウシウ・・・とか細く空気の漏れる音がしています、グーよグー。
ということで、また活動費として、小さじ1杯、きび砂糖を加えました。
そうしましたら、酵母がグァ~ッ!!と食べに来まして、
酵母液が大騒ぎになりました、こ、これは。期待大。
スプーンにとって味を見ますと、雑味もなく、おいしい甘酒味、ピリピリ発泡しています。

そして昼下がり。赤子のお相手(という名の観察会)をしていましたら、
どこからか、消え入りそうなピーピーラムネのような音が。
最初は音の発生源が分からず、んん???
水筒の蓋から変な音がしているのかな??
と思ったのですが違いました、酵母液からでした。 ↓

2016012500191565a.jpg

蓋からピーピー、ピェーー、と空気が元気よく漏れている様子だったので、
おいおい何お漏らししてんの、その空気!パン膨らますのに使ってくれよ!
ということで、赤子、号泣しておりますが済みません。
私には酵母の頑張りをこのまま無視することはできません。(赤子はいいのか)
・・・パン作りました。


酒粕酵母パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 酒粕酵母液 全量
(粉と合わせる直前に、● 砂糖10gを酵母液に加える)

作り方としては、前述した方法と同じにしました。
いつもは、こね上がったら即、ポリ袋に入れて野菜室へお入り頂くのですが、
何せ天然酵母の発酵力にいささか疑問があったので、
しばらく常温に置いておきました。

20160124213646dfb.jpg

そうして3時間ほど経ってパンを見てみたら、
えらい育ってるやないか!!
20160125002811e3a.jpg

・・・急いで、野菜室にお入り頂きました。

なかなか二次発酵から先に進む時間がなく、
酒粕入りの普通パンは計3日、酒粕酵母パンは計2日冷蔵庫に入れっぱなしでした。
そして満を持して日曜日、二次発酵、焼成の日です!

酒粕酵母の方は、もうはち切れそうです。

20160124222144370.jpg

一方の普通の方は、ちょっと元気がなくなってきております・・・。
大丈夫か。

さて、ベンチタイムなどは特に取らず、
六等分にカット、そのまま丸く成形。
このまま部屋に残して、地区の餅つき&豚汁ふるまいに、家族で出掛けました。

20160124222233741.jpg

予定より食べ過ぎて帰宅、正味二時間弱後くらいでしょうか。
こんなに長時間堪能するつもりは・・・。
ちと、過発酵気味かもしれません。

こちら普通のパン、

201601242223302e5.jpg

こちら酒粕酵母パン。

20160124222302c75.jpg

普通のパンの方から200度15分で焼きました。
続けて、酒粕酵母の方を焼きます。

普通の方の写真を撮り忘れました、
酒粕酵母の焼き上がりはこのような。

201601242224076e9.jpg

どちらも、過発酵気味のせいか、釜延びはいまいちな感じです。

さて、経過が長くなりましたが、さっそく味比べと参りたいと思います!
お餅を食べ過ぎて、焼き立てにも関わらず、
いまいちテンションが乗り切らないのが残念です、、、

まずは外観から。
右が酒粕酵母の方です。

DSC_9442.jpg

さわった感じ、酒粕酵母の方がカリカリに焼けています。
でも横はふかふか。
ただこれは、

・続けて焼いたので、庫内温度が若干高めだった?
・天板が熱い状態だった

という違いがあり、正確には全く同じ条件で焼けたわけではありませんでしたので・・・
そこのところをお含み頂きつつ。

さてカット!断面図です。
左が酒粕酵母。

DSC_9444.jpg

酒粕酵母の方が、気泡が大きい感じがします。
切る時も、中がふわんふわんでした。
釜のびもよかったのでしょう。背が高いです。

では、ついに試食タイムです!
まずは普通の方から。

酒粕の香りが少しします、弾力もあって、ベタつかず、しかししっとり。
少しだけ苦味がある??
なかなかおいしいです。

お次は、酒粕酵母を。
外がバリッと、中がふかふか!
そして、意外にも酒粕の味が殆どしません!あららー!!
砂糖を結構使いましたが、酵母が活動費としてジャンジャン消費したようで、甘くありません。
粉の味が生きている、おいしいパンになりました。
ココナッツオイルも入れたのですが、何故かその香りもあまり感じず・・・。

旦那さんの感想としては、酒粕入り普通パンはしっとり、酒粕の味もしておいしい。
酒粕酵母のも、いける。どっちも好き。とのことでした。
5歳児娘は、酒粕酵母の方が好き、とのことでした。
多分、味に酒粕のクセがないからでしょう。

ちなみに私も、酒粕酵母の方に軍配をあげたいと思います。
食感が良く、パンとしてちゃんとしてる感じ、酵母を育てるのが楽しい。
と、こんなところでしょうか。

どちらもパンとしてアリ、そこまで大きな違いはないけれども、
酒粕の風味を楽しみたいならば、ただ混ぜ混むパン、
酵母の育成や、発酵力の強さ、ベーシックな味わいを求めるならば、酒粕酵母のパン、
が良いのではと、これが今回の自由研究の結論です。

ちなみに、翌日トースターで温め直し、再び味比べをしてみた感想ですが、
どちらも翌日の方が、味がなじんで落ち着き、おいしかったです。
クセが減ったと申しますか。
よくよく味わったら、酒粕酵母の方のパンも、酒粕味がほんのりしました。
どちらも、おいしく頂けました。

さて、酵母液を育てた瓶を洗わず、
今度は白神こだま酵母なしに、
酒粕、水、きび砂糖だけで酵母液を再び育成し始めました!
それにつきましては、また続編を書ければ書きたいと思います。

いやぁ、酵母という名の強敵(とも)との闘い、やっぱりたまらんです!
強敵(とも)、カワエェ~~!!

変わった強敵(とも)を育てているお友だちはこちらです ⇒
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変わり味噌味比べ ~ 味噌汁編 ~

さぁ、前回に引き続き、
変わり味噌試食会、今回は
「味噌汁に入れたらど~なるの?」編です。

変わり味噌5種類はこちら↓

青大豆、黒豆の味噌作り (少量) ⇒一番詳しい手順が載っています
あずき味噌作り (少量)
ひよこ豆味噌作り (少量)
乾燥空豆味噌作り (少量)

単品ごとの味比べの感想はこちら ⇒


さて、単純に味噌汁、と申しましても、
具が当然のことながら必要となって参ります。
そこで取り合えず、家人の皆さまへ、アンケートを取りました。

「あなたの一番好きな味噌汁の具は何ですか?」

・旦那さん 「じゃがいも系」
・5歳児娘 「具だくさん味噌汁」

・・・そうですか。
皆様は、どの味噌汁の具が一番お好きでしょうか。
味噌の種類含め、これこそ個人差、地域差が多いにあるんでしょうね。
気になります。

ちなみに、私はというと、なめこ。
と言いつつ、ここ3年くらい食べていませんが。
もしくは、キャベツの味噌汁でしょうか。
キャベツは生煮えがおいしくて、翌日には卵をぽとん、と落として煮ると、
くったりしたざく切りの葉といい具合に絡み合ってうまいんです、あああ。
味噌汁もってこ~~い。

とまあ我が家でアンケートを取ることは取りましたが、飽くまで聞いただけ、
ということで、世間様の趣味趣向を、ネットで調べてみました。
さぁ、日本人の好きな味噌汁の具、何が1位だったでしょうか?
想像してみてください・・・

    ・
    ・
    ・

頭の中に、答えが思い浮かびましたでしょうか?
ハイ!発表です。

こちらのサイトによりますと、

1位 : 豆腐
(978票)

なるほど。豆腐。
妥当な結果な気がします。
2位以下も、せっかくなので載せておきますと、

2位 : ワカメ(413票)
3位 : ねぎ(212票)
4位 : 油揚げ(153票)
5位 : 大根(120票)
6位 : じゃがいも
7位 : 玉ねぎ
8位 : なめこ
9位 : しじみ
10位 : あさり


う~ん。興味深いです。
ということで、今回の変わり味噌の味噌汁の具を
世間様の支持率ナンバーワンの豆腐にしようと思いました。
が、これは不平等ではないのか?
と、ふと思い立ちました。

というのも、豆腐は大豆から出来ているわけで、
同じ大豆仲間である青大豆、黒豆、ここらへんが、同調圧力を働かせて、
俺達が豆腐と合わないわけないじゃないっすか?!何言ってんすか?!ね?!
・・・となる図が、なんとなく脳内で予見されたわけです。

ので、ここは平等に、取り合わせの妙・第二位の、「わかめ」を、
具に採用することにしました。

味噌汁の味をレビューするだけなのに、
前置きが長くてすみません。
なぜなら、味噌汁の感想だけだと、一瞬で終わってしまうからです。
さぁ、もう終わりますよ。
写真だってこんだけです、はい、地味地味。

DSC_9092.jpg

お味噌単品評論会と同じくして、
紙に書いた順番通りに味噌を入れた椀を、並べました。
そして、家族が思い思い食べて、感想を言い合いました。

結果はこちらになります。 ↓


青大豆

豆の味がやかりやすくなる、やや青臭い豆の味がする、
香りがやかましい、気になる、味噌のままのほうがうまい、
冷めるとより青臭い、あっ、臭いよ臭い臭い

小豆
甘くておいしい、完成度たかし、こういう味噌あるよね、
あずきのいい香り、統一感ある、味噌としてアリ

黒豆
どしんとくる、おいしい、好き、赤味噌っぽい味、うまみが多い気がする、

空豆
雑味がある、一口目うるせー味、慣れてくる、変わった味、
こなれてない、味噌単体よりは食べやすい
あっ、冷めるとこれも匂いが気になる、臭いよ臭(以下略)

ひよこ豆
甘い、あずきと似ているような気がする(私はそうは思わない)、
豆の旨みがしっかりおいしい、麹の味

普通
おいしい、いつもの


はい。以上です。

お味噌汁にするとおいしい味噌ランキングを聞きました。
旦那さんは、
一番は黒大豆、次が普通、小豆、ひよこ、空豆、青大豆

だそうです。私は、
一番がひよこ、次に小豆、普通、黒豆、空豆、青大豆

という感じです。
娘は、ひよこ豆がお好みとのことでした。

総括すると、空豆、青大豆は、匂いが独特で、シンプルな味噌汁には向かない。
ひよこ、あずき、黒豆あたりは、お味噌としてアリ!おいしい。
という結論になりました。

改めて、変わり味噌をわざわざ作る価値がある、と思わせる物は、
個人的には小豆(あずき)、ひよこ豆かな、と思います。
豆の味の個性を活かしつつも、味噌としておいしい、というバランスが取れた感じです。
黒豆もおいしいのですが、味の個性とコストを秤に載せた場合、
普通に料理した方が良いのかな、と。
ただ、体にすごくいい味噌ができそうです。

さあ、課題は、この変わり味噌たちを、どう料理していくか、ですが・・・
小豆なんかは、焼き餅に乗っけて食べたらおいしそうだなぁ~、などと思いつつ。
味噌が保存食なのをいいことに、またクローゼットに戻して、
放置して 熟成させています。

あ、そうそう。
こんな豆が、家を掃除していたら出てきました・・・
(買ったの忘れてた)

DSC_9354.jpg

やりますよ。今年も。懲りずに。

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変わり味噌の味比べ

いやあ、もうブログの更新ができないことできないこと!

赤子の世話はそんなに大変ではないのですが、
隙間時間にやるべきことをすると、怒濤のコンボで
はい上の人のお迎え、はい夕飯の支度、
はい黄昏泣きに伴う、まぁ お平らにお平らにタイム、
はい入浴、はい寝かし付け、夕飯、上の人のお相手&寝かし付け、
・・・はっ、朝?!
という繰り返しになるからなのです・・・。

そういえば最近、動く平日の旦那さんに会っていません。
不思議なもので、夜中赤子の泣き出す前のハヒ、ハヒ、
という荒い息づかいでバッ、と瞬時に目は覚めるのに、
目覚ましのアラームや、出勤に伴う旦那さんの立てる物音には、
都合よく 1ミリも起きられません。

そんなわけで、最近作る旦那さんのお弁当は、
専らお昼用ではなく、朝ごはん用となっております。
お弁当といっても、おにぎりとお味噌汁だけなんですけども。ホホホホ。

=================================

はい。いつもながら全く関係ない書き出しになりましたが、
昨年2月に血迷って作った、変わり味噌5種類↓

青大豆、黒豆の味噌作り (少量) ⇒一番詳しい手順が載っています
あずき味噌作り (少量)
ひよこ豆味噌作り (少量)
乾燥空豆味噌作り (少量)

を、赤子が泣き叫ぶ中、
満を持して食べ比べ会、敢行致しました!

そもそも、こんな適当な豆ばかりでチャレンジして、
ちゃんと味噌になっているのでしょうか・・・?
クローゼットの中に封印していた味噌樽を、
ヒーコラ引っ張り出します・・・

DSC_9047_20160112111819d98.jpg

ご無沙汰しております。

さあ、蓋を開けてみましょう・・・

DSC_9048.jpg

おっ、ちゃんと見た目は、味噌カラーになっとる。
それぞれ、10ヶ月ぶりの姿を晒すとしましょう


青大豆 ↓

DSC_9054.jpg

黒豆 ↓

DSC_9050_20160112111821953.jpg

ひよこ ↓

DSC_9049_201601121118207e1.jpg

小豆(あずき) ↓

DSC_9055.jpg

乾燥空豆 ↓

DSC_9051.jpg

ジップロックで熟成、そんなにしたことがないんですが、いいですね。
空気をしっかり抜いておけば、カビも殆ど心配要らない感じです。

そして、スタンダード味噌 ↓
あ、ただの普通の味噌ちゅうことです。

DSC_9057.jpg

穴が空いているのは、写真を撮る前に、
試食用にちょっとすくっちゃったからです。

スタンダード味噌はいつも通りの琺瑯仕込みですが、
今回は初めて味噌の表面にカビ防止の塩を振らず、ラップでびっちり覆いました。
結果、我が家ではかつてないほど、カビが生えず!
いいですね~、今度から、この方法で作っていきたいと思います。
塩に勝つ、ラップよ。


さて、全てをずらっと並べて色比較を。

DSC_9065.jpg

左上から時計回りに、

空豆、 黒豆、 ひよこ豆
青大豆、 小豆、 普通の味噌
(塩分12%)

と、なっております。
作ったときからそうでしたが、
小豆(あずき)味噌の見た目が、おいしそうでそそります。

さあ、存分に見た目を堪能した後で、
さっそく試食に移りたいと思います。
味噌をひとつの皿にちょっとずつ盛り、少しずつ箸でつまみながら、
家族全員で思い思い、感想を言い合いました。

DSC_9071.jpg


ひよこ
甘め、おいしい、少し香りがする、馴染んでない?
味噌としてアリ

黒大豆
言われてみれば黒豆のあと味?おいしい、まろやか、コクがある

空豆
クセがある、ちょっと臭い、あんまりおいしくない、
材料が馴染んでない、味噌としては向いてない

青大豆
ちょっと青臭い?香りがある、あとから好きになる、
麹の感じが残る、塩辛とかなれずしっぽい、酒のアテによさそう

あずき
あっあずきだ!少し甘くておいしい、アリ、小豆餡て感じ、
小豆味噌として完成されてる

普通の味噌
甘い、おいしい、王道、これがやはり一番か
 
   ・
   ・
   ・

えー、総括しますと、
変わり味噌としてはひよこ、あずき、黒豆がおいしい。
そして、普通の味噌は食べ慣れているから、というのもあるかもしれませんが、
やっぱりおいしいね。という、結果になりました。

幸いなことに、どの豆でも味噌はできました!やったすごい!!
・・・のですが、問題は、この味噌をどう使っていくか?です。
いや、まぁ味噌汁に入れれば全て問題解決なのですが、
それじゃああんまりにもヒネリがないなぁ、変わり味噌の意味ないじゃん、
ということで、変わり味噌によるイレギュラー料理作り(味噌汁以外)を、
今後の課題にしたいと思います!
皆様、なにかいいアイディアがありましたら、どしどし言ってください。やります。

と言っている舌の根も乾かぬうちに、
取りあえず味噌汁に入れて、味比べを敢行することにしました。
長くなりましたので、味噌汁編は次回に続きます!

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