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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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簡単適当、瓶で漬ける梅干しの作り方。日当たり悪くてもOK。

そろそろ梅仕事の時期が近づいて来ましたね!

DSC_3062.jpg

我が家は、去年初めて梅干しを作ったのですが、
かなりの悪条件 ↓

・1Kだったので梅を干す場所が劇的に狭い
・その狭いベランダの日照条件が劇的に悪い

にもかかわらず、
ちゃんとかびずに大変!おいしい梅干しができました。

色々な梅干しの作り方を調べたり、
福岡の梅干し作りの達人に話を聞いたりして
一番自分が簡単でできそう、と思った方法「瓶漬け」で作りました。

今年も同じ手法で作ろうと思っているので、自分への復習がてら、
瓶で漬ける梅干しの作り方をまとめておきます。

今回は長いので、いったん切って、続きを読む形式で行きます。

==================================

● 2013年度の、全体を通した梅仕事に関してはこちら
 ⇒ 簡単適当、瓶で漬ける梅干しの作り方。日当たり悪くてもOK。

● 2014年度の瓶漬け課程詳細 (経過観察あり) はこちら
⇒ 500g、1L瓶編
⇒ 2.1kg、4L瓶編

● シソ漬けについてはこちら
⇒ 2014年度 梅干し作り  ~瓶漬け 赤シソ漬け編~

● その他の梅仕事はこちら
梅味噌
黒糖梅酒
赤シソジュース

● 傷ついた梅で、何を作ろう?
梅シロップ
梅のはちみつ漬け
梅酵母でパンを作る

==================================



流れとして、

● 6月 黄変待ち・洗浄・ヘタ取り・本漬け (2013/6/14) 
● 6月~7月 メンテナンス
● 7月上旬~中旬 シソ漬け
● 梅雨明けの土用干し
 (2013/7/30)

この順で、書いていきます。


主に参考にさせてもらったサイトさんは、
■ 四畳半の住人 さん
かなり詳しく、各工程が載っています。
http://homepage2.nifty.com/NG/ume/ume02.htm


● 瓶で漬けることのメリットは、
 ・重しがいらない
 ・経過を見られるのが良い
 ・干し終わった梅干しをそこに入れて保管できる 

● デメリットは
 ・沢山漬けようと思ったら、瓶がたくさん必要
 ・重しがない代わりに、定期的に瓶を転がしてメンテする必要がある

といったとこころでしょうか。


さて、まずは必要な材料です

・梅
・塩 (梅の重量の18%)
・焼酎(ホワイトリカー)
・ガラス瓶



ガラス瓶はこれがおすすめです。安心の日本製!
星硝 Cellamate(セラーメイト)取手付密封びん 4L
このお店は、去年私が買ったときは楽天最安値でした。
しかもレビューを書くと5%OFFでした。
(画像クリックでお店に飛びます。)

小さめの梅ですが、梅干しは梅2キロ分入りました(塩360g)
梅酒だとは梅1キロ分が入ります。

昨年は無印良品でも非常に似た瓶を見かけましたが、OEMなのかな??
なにせ、こっちの方がお安かったです。



● 6月 黄変待ち・洗浄・ヘタ取り・本漬け (2013/6/14)
2014年度の本漬け課程詳細 (経過観察あり) はこちら
⇒ 500g、1L瓶編
⇒ 2.1kg、4L瓶編
 
さて、何はともあれ、梅を用意します。
青梅だったら、黄色くなって熟すまで待ちます。

DSC_7001.jpg

ちなみにこれは、宮崎の無農薬の山梅です。
無農薬なので少し斑点があったり、小ぶりだったりですが、いい香りの元気な梅でした。
12キロで1500円で、1キロ125円くらいです。
博多区吉塚にある個人の八百屋さん経由で、お取り寄せさせて貰いました。
こんないい梅をお安くたくさん、、、本当にありがとうございます!

まずボウルに水を張って、梅をやさし~く、洗います。
その中で傷んでいるものや、押された痣のあるものは除外します。
あとで梅ジャムにでもします。

DSC_7004.jpg

水を張ったボウルから梅を取り出し、
竹串か爪楊枝でヘタを取り除き、ヘタが下になるように
乾いたタオルの上に置きます。
(タオルの起毛がヘタに入り込んで、水分を取ってくれるといいな~、という。)
そして上から別のタオルで、やさしく梅を拭きます。

ちなみに私はこのヘタ取りが、梅干し作り全行程の中で、一番大変でした。
2歳児を夜寝かしつけ、一人1Kの廊下のキッチンで
梅10kgのヘタを夜中の2時までほじくった、あの思い出よ・・・。

はい、思い出話は置いておいて、
次は一瓶に入る分の梅2キロと、その18%にあたる塩360gを計量しておきます。
瓶を用意し、ホワイトリカーを浸したティッシュで、内側を拭いておきます。

大きな平皿にホワイトリカーを薄く張って、梅を転がしまぶしつけます。
更に塩を盛った皿に梅を転がしてまぶしつけ、瓶に詰めていきます。
ヘタから傷みやすいそうなので、ヘタに塩が入り込むような感じでまぶしつけます。
最後は多めの塩で被います。ここで準備した塩は全て使い切ります。

1日後の写真ですが、こんな感じになります。
もう、梅酢が若干上がってきています。
手前のは、梅味噌。こちらもおすすめです。

DSC_7013.jpg


● 6月~7月 メンテナンス

瓶漬けは重しをしていないので、塩もなかなか溶けきらないし、
梅の一番上まで梅酢に浸かりきる、ということもありません。
ですので、定期的に瓶を横に倒して転がし、
全体に梅酢を回しかける作業が必要になります。

ここで、このセラーメイト瓶を使う方に注意です!
毎回転がす前に一度蓋を開けて、
中の空気を抜いてから
ゴロゴロしましょう!
貴重な梅酢が漏れます。

そして蓋を開けるときの更なる注意
商品説明にはガスが抜け出るようになっている、と書いてありましたが、
梅干しを漬けてすぐのときは梅の元気が良すぎるのか、
ストッパーを外した途端、ガスと梅酢と塩が飛び散ります!
最初の頃は、蓋を上からぎゅっと押さえながらストッパーを外すとよいです。
プシュッ、と圧が抜けるのが分かっておもしろいです。

面倒かもしれませんが、なーに、いずれすぐ大人しくなります。
そうしたら、もう都度都度開けなくても大丈夫です。

塩が溶けきるまではほぼ毎日ゴロゴロ転がしていました、
でもまぁ塩分18%なので多少放任でも問題ないと思います。
2,3日転がすのを忘れても、差し当たって問題はない、はず。
減塩での作り方はしたことがないので、自己責任でお願いします。



● 7月上旬~中旬 シソ漬け
⇒ 2014年のシソ漬けの流れはこちら (課程写真あり)
⇒ 赤シソジュースの作り方はこちら

赤シソの出回る時期になったら、あく抜きをして梅に加えます。
ただし、少なくとも塩が全部溶けきって、
10日~2週間くらい経ってからの方がよいと思います。

ちなみに、シソは加えなくてもいいです。
加えない梅干しも、それはそれでとてもおいしいです。
トップ写真の赤くない方の梅干しは、シソなしで作った物です。
シソを漬けないのであれば、そのまま土用干しできる梅雨明けまで、待ちます。

シソ量の目安は、梅1キロに対して1束(200g)程度です。
塩は40gくらい(梅干しを作るときと同じ塩分濃度、シソ200gに対し18%)です。
4L一瓶単位で言うと、シソ2束(400g)、塩80gというとこですね。

それでは、シソのアク抜きの手順を。

ここらへんは去年写真を撮っていない、、、ので、
今年作ったときにでも、写真を追加しようと思います。

⇒ シソ漬け課程写真追加しました

まずシソの葉を枝からちぎって、水を張ったボウルで良く洗います。
タオルでざっと水気を取ったら、半量の塩を入れ、
力一杯ぎゅーー、ぎゅーー、と揉みます。
濁った黒っぽいアクが出るまで揉み、出た汁は棄てます。
これを残りの塩をかけて、もう1回。

しっっかり絞ったシソに、瓶から梅酢をすくってかけ、ほぐします。
梅酢がそれはまー、きれいな赤色に変わります。綺麗です。

瓶の上にあく抜きしたシソを均等にのせ、
シソの上まで梅酢が浸かるよう、手でやさ~しく押します。
ぶっちゃけ、下の方の梅が潰れんこともないです。
が、まぁ干したときの味見用にでもしたらいいと思います。
シソが梅酢で全部浸かってる方が重要かと。

びんを軽くゆすって、梅酢を全体にまわします。
このまま様子を見守りつつ、梅雨が明けるのを待ちます。



● 梅雨明けの土用干し (2013/7/30)

さて、梅干しですので、干します。
しかし、干さなくても良いようです。
どこで読んだか忘れましたが、どこぞの京都の高級料亭では、
お日様臭い梅干しではなく、香りの良い梅漬けを最上として出しているとかなんとか・・・
料亭でなくても、干さない「梅漬け」を食べる文化は、あるようです。

天下のクックパッドにも。
Cpicon ☆超~簡単!!干さない梅干し(梅漬け)♪ by かずちゃん&チャー君

あとは、瓶に入れたまま日光に当てて干す(?)「瓶干し」
という方法があるのも、福岡にいる時に教えてもらいました。
(福岡はPM2.5の心配があったので、知人は瓶ごと干していた)
こちらも、クックパッドにレシピがあります。
Cpicon 初心者でも簡単!自家製びん干☆梅干し☆瓶 by 智ゑ♪

瓶干しをしていた知人曰く、
「瓶干しでも、市販の梅干しよりずっとおいしく作れたので、
自分で作る価値は十分にある。」
とのこと。
この一言が、私を梅干し作りに向かわせました・・・。

と、干さない方向で話が進んでいきましたが、干します。

DSC_7594.jpg

我ながら写真を見てヒヤヒヤしますが、綱渡り状態にして干しています。
そして見よ、日光はざるの半分以下しか、さしていません。
ですので、ざるを時々くるっと180度回して、日光に当てるようにしていました。

写真はシソを漬けていない方の梅です。最初は黄色い。
この時点で味見をすると、何だか苦いので心配になります。
が、干し終わった頃にはなぜか苦みが飛ぶので、ご安心あれ。

朝起きたら干して、

DSC_7595.jpg

お昼過ぎにはひっくり返します。
はい、日が当たってない。

DSC_7604.jpg

夜は部屋に取り込みます。
都度都度、夜は梅酢に戻す方法もあるそうですが、面倒なのでしません。
しなくてもできます。

普通は3日間干すようですが、日当たりがいまいちなので
4日間干してみました。
結果、こんな状態になりました。

DSC_7625.jpg

上にリンクを張らせて頂いた四畳半さん曰く、干し上がりの目安は
手の甲を指でつまんだ感じが良い状態で、
腹の肉(痩せている人不可)をつまんだ感じがまだまだな感じ

だそうです。言い得て妙です。さすがです。

4日経って、手の甲の皮状態になったので、干しを終了しました。
梅酢を他の容器に移し、そのまま瓶に梅を戻して保管します。

シソを入れて漬けた方は、シソと梅を別々にして干します。
日照MAX時。

DSC_7642.jpg

基本はこんな日当たり・・・
日が一部分当たっているだけでも、ましな時間帯です。
(基本、ほぼ陰干し状態)

DSC_7639.jpg

ちなみにシソは、極力ほぐして広げ、
カリカリになるまで干します。
干し上がったら、ミルサーなどでひいて、ゆかりにします。
ごはんにかけます。野菜に和えます。おいしい。

実はこの赤梅干しを作るとき、アクシデントがありました。
干して2日目の状態で、半月里帰りすることになり、
何を思ったか、廊下にざるのまま梅干しをほかって、出かけて行ったんですね・・・
(今思えば、面倒くさがらずに梅酢に戻せば良かった。)

帰って廊下の梅干しを見て、驚愕!!
シワっシワに縮みきった梅干しに、白い斑点がびっしりと!
すわ、カビ!?と思ったのですが、よくよく見たら塩の結晶だったので、
そのまま梅酢の入った瓶に戻してよく浸し、なかったことにしました。

このロットの分は、ずっと梅酢に梅干しを漬けたままにしておいているのですが、
梅酢が染みこみ切るまでは塩の結晶がジャリジャリして、
ものすごくしょっぱい梅干しでした。
が、半年もすると、ただの味の濃い梅干しとなりました。むしろおいしいです。
(トップ写真、赤い方の梅干しがなんだか濡れそぼっているのは、そのせいです。)
塩分18%以下だったら、こういうリカバリーはできなかったかも知れません。

最後に、我が家の日当たりについて。
当時の福岡の我が家は日照条件が非常に悪く、
プランターに植えた野菜は、軒並み育たず枯れていきました。
写真を見れば分かると思いますが、すぐ目の前に壁ですよ壁!
が、梅干しはちゃんとできました。
1年経っても、かびずにおいしく食べられています。

日陰でも、紫外線+乾燥という工程があったのがよかったのか何なのか・・・
なにせ、塩分18%~というのがポイントと思われます!
塩分がちゃんとあれば、日照がイマイチでも、陰干ししすぎてシオシオにしてしまっても、
何かとリカバリーがきくということではないでしょうか。

長々と書きましたが、みなさまの梅仕事の一助になれば、幸いです。
今年はヘタを一緒に取ってくれる人が増えるといいな・・・
旦那さんとか・・旦那さんとか・・・

DSC_3064.jpg

自分で作った梅壷と、自分で作った梅干し。
(黒い斑点は、カビではなく梅の斑点模様です・・・念のため。)

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| 保存食 | 11:07 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

おふくろの味~

とむやむ様~
いやぁ~素晴らしい(笑)良い食生活を送っていらっしゃる。
梅干しだって日本各地で付け方が様々だと思います。

とむやむ流があって良いと父ちゃんは思います。
梅干しは漬けた事がありませんが、参考にさせていただきます。

| あんず家の父ちゃん | 2014/05/04 21:16 | URL |

Re: おふくろの味~

> あんず家の父ちゃんさん

むふふ、ひなびた食生活を送っております笑
保存食とか、作るたびに昔の人はすごいのぉ~~
と感心することが多いです!
梅干し、意外にも簡単ですので、
ぜひいつかトライしてみてくださ~い(*^^*)

| とむやむ | 2014/05/05 09:33 | URL |















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