たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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ゆずで天然酵母パン作り

柿の皮で酵母をこしらえて
パンを作りに失敗したのは秋のことですが、
冬になりましたので気を取り直して、今度は旬の「ゆず」で
酵母を起こし、パンを作ってみることにしました。

DSC_6483.jpg

またつまらぬパンを量産しても悲しいので、
今度は素直に「中種」というものを作ってから、
こしらえてみようと思います。
寒くて酵母も元気がないでしょうし、ゆずは糖分があまりないので、
ストレート法ではきっとふくらまないんでしょ、どうせ。

ざっと手順を箇条書きにしますと、

1. 煮沸消毒した瓶に、ゆず2個(120g)、かぶるくらいのぬるま湯(220g)、
  砂糖(20g)入れ、瓶をゆすって混ぜる
2. 1日、1~3回、瓶のふたを開け、揺すって空気を入れる
3. 酵母液が泡立ち、アルコールのいい香りがしてきたら酵母液作りは完了
4. 漉して実などを取り除き、酵母液を別の瓶に50g移し、強力粉も50g足して混ぜる。
  残りの酵母液は冷蔵庫へINして待機
5. 4が2倍くらいに膨らんだら、再び酵母液50g+強力粉50g足す
6. 5が2倍くらいに膨らんだら、再び酵母液50g+強力粉50g足す(計3回)
7. さあ、パン作ろうず

こんな加減です。

手順4、でこれくらいの発泡度です。

DSC_6497.jpg


今回、他の方の参考にはまったくならないと思うんですが・・・
我が家、冷蔵庫の上も横もまったく暖かくなく、
ホットカーペットはおろか、暖房もつけていないので、
酵母が育つ環境としてはかなり劣悪です。
(酵母はぬくいと元気に糖分を食べて、ガスやらたくさん出します)

ですが、見つけてしまいました。
こんな我が家でも、常時ぬくさを保ったやつを。

WiMAXの、インターネットルーター。

201501261502145a9.jpg

これ、もうおまえホントは本職カイロちゃうんかってくらい
常時ぽっぽぽっぽ発熱しておりまして、なんなのもうこのMADE IN C・・・
と思っていたのですが、ここでまさかの大活躍です。

熱くなりすぎても酵母が死滅しちゃうので、
ルーターの脇に同じ厚さくらいの本を置いて、
上から手ぬぐいをかけ、そこに酵母を育てる瓶を置きました。
酵母菌は電磁波とか大丈夫なんでしょうか。
ちょっと可哀想です。

20150126150255126.jpg

この大発明に気がついたのは行程6だったので、
ちょっとそれまでは24時間待ってもなかなか膨らまず、やきもきしました。

さて、工程6をしたあと、温めて丸2日くらい経ったものの、
1.5倍くらいにしか膨らまないので観念して、
パン作りに進みました。

元種に粉を100g、足しましたがなんだかベタベタ。
なので更に30g追加(計130g)、塩4g、砂糖8g入れ成形。
今回は鍋焼きにしようと思ったので、
鍋の底に足つきの網を敷き、

DSC_6620.jpg

オーブンペーパーに生地を載せ、
点火して10秒ほど経って消火し、を何度か繰り返しながら、発酵。

DSC_6622.jpg

15時間後。
う~~ん。ダレてます。ダレダレです。
鍋肌に生地が付いてしまっているし(焼くとき焦げる)、
待ってもこれ以上変化はない、と判断し、
3分中火、30分弱火で焼きます。

途中フタを開けて様子を見ましたが、
なんだか上に焼き色がつかないので、あとはトースターで焼きました。
できあがりはこのような。

DSC_6631.jpg

さあ、試食です。

DSC_6632.jpg

感想 : 
決してまずくない。
若干、ゆずの皮の苦みがある。
少し酸味がある。
なぜ、パンにゆずの香り?でも、食べていると慣れる。
意外に、ふかふか。

う~ん。
膨らまなかったのは、やはり酵母の力不足だったなぁ、と思います。
アルコールのそんなにいい香りがしないうちに
パンにしてしまったのが原因だと、何となく思っていますが・・・
シュワシュワしてきていたんですが、少し見極めが早かったかも知れません。

レモンもそうらしいですが、実と皮を別に切っておき、
4日目とかある程度のところで皮だけを取り除いておくと、
苦みが出にくいとか何とか・・・・
じゃあ何でやらなかったのかと。面倒でして

そんなこんなで、柿の皮酵母の4倍くらい、パンらしきものが出来上がりましたが、
ゆずとパンは合わない、という家族の意見の一致を見て、
今度は別の果物の皮で試してみたいと思います。
えっ、また皮・・・

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| 手作り天然酵母 | 20:25 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

ゆず酵母、むか~しやったことがあるよ。
そして、同じく苦かった・笑
この失敗は、やっぱりゆずを丸ごと使ったことにあるのかなと思いました。
ゆずって、白い皮と身の間が苦いよね。
ゆずの香りを生かしたいなら、その間の部分はいれちゃいけないんだろうなって思いました。
だからと言って、その後、リベンジはしなかったけど・苦笑

↓素手なんですね~。手袋をしないんだ~。常駐菌のことは知らなかった。次は素手で子供たちにも手伝わせてみます・笑

| sachi | 2015/02/18 03:22 | URL |

Re: タイトルなし

> sachiさん

おお、sachiさんもゆず酵母、経験ありますか!
sachiさんとこのは、ちゃんと膨らみましたか~??

丸ごと使っちゃ、やっぱりイカンでしたか~!
たしかに白いとこ、苦いですもんね!
そうそう、どうにもリベンジする気のおきない、
ゆず酵母です・・・。

お味噌、素手ですると、手がスベッスベになりますよー!
でも、子供君たちはスベスベには関心ないでしょうけども笑

| とむやむ | 2015/02/20 10:49 | URL |















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