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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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月桂冠の酒粕で、パン作り

結論から言いますと、ちょっと失敗ですが、
備忘録として残しておきます。

酒粕で作る天然酵母パンは一番簡単で、
一番最強、とパンの先生が仰ったので、
年末から試行錯誤して作っています。

1.酒粕を水と糖分に浸し、
2.泡が出てきたら
3.そのまま生地へ練り込んでパンに!

と書いたら3行で終わる酒粕酵母パンなのですが、
これが出来ない出来ない。

言われた通りに作っても、酒粕は無反応、
反応しても、あれよあれよと言ううちに、酸っぱくなっていきます・・・
(酸っぱいと、失敗)

DSC_6624.jpg

先生に、毎日酵母の写真を撮って指示を頂くんですが、
「あなたんちの菌は、酢酸菌が強いようだね。
みんなの倍の砂糖を入れようか。甘くしてみて。」
と言われました。
・・・・酢酸菌の強い家、いいんでしょうか、悪いんでしょうか・・・。

というわけで、今まで3回酒粕酵母のパンを作りました。
反省がてら、それぞれの酵母を育てた経過、
出来上がりなどを備忘録代わりに書いておきます。


第1回目
先生の持ってきた茨城の新酒酒粕、市販品の板粕ブレンド
● 酒粕 100g
● 水 250g
● 砂糖 6g

まず初回は、言われた通りのストレート法。
本来なら1日半経ってから入れるように言われた砂糖を、
勘違いして発泡してきてから入れた(2日半)ので、
味がヨーグルトそっくりの、酸味ある感じに。

酸っぱいのは失敗だけど、勉強になるから膨らましてみましょう、
ということで・・・

6日目にしてピリピリ発泡してきたので、
7日目にして成形GOが出る。
酵母液全てに、強力粉300g、塩4g、砂糖10g、ココナッツオイル15gを足して、成形。
めちゃくちゃ、ベタつきます・・・。

20150126182236e50.jpg

8時間後に焼成、の指示に従い、焼く。

焼いているときはあまり膨らまず、
どっちり、みっしり・・・。
すこ~し苦く、甘酸っぱいパン・・・。
子供はありがたいことに、おいしいおいしいと殆どを食べ尽くす。

20150126182310481.jpg



第2回目
市販の月桂冠の酒粕 醸造アルコール添加が気になる・・・
米の産地を聞きましたが、確か兵庫、富山、そこら近辺4県のもの、との事でした。

DSC_6472.jpg

DSC_6473.jpg

● 酒粕 100g
● 水 250g
● 砂糖 6g

4日目、毎日少しずつ糖分を足しているにもかかわらず、
早くも酸味が・・・。微量の発泡あり。

5日目から始まったごく僅かなピリピリ、7日目でもあまり変わらなかったので、
1/3を中種に移行。
酵母水100ccに対し、小麦粉75gを食べさせてドロドロに・・・
という指示を勘違いし、100gで中種を作ってしまう・・。
(でも多分結果は変わらなかったと思われる)

201501261824509ac.jpg

中種を作って4日目にして、やっと気泡らしきものが、しかし全く膨らまず。

20150126182628d0f.jpg

7日目にしてやっと倍になったので、報告したところ、
70gの粉と塩2gを入れて成形したら、12時間後くらいに焼けるとのこと。
・・・しかし、まったく膨らまず、気泡も出ず(頭をはさみで切って確認。)

20150126182552168.jpg

更に翌日(8日目)のお昼頃になっても変化がないが(1日半くらい発酵させた)、
焼いてみようという指示があったので、200度20分で焼成。
気泡が出て縦に膨らんだが、堅くて、中が湿っぽくて、酸っぱくて、きもち苦いという、
散々なパンに・・・。

DSC_6629.jpg



第3回目
さて、残り2/3の酒粕酵母、このパンを焼いた日に、にわかに元気よく発泡。
酵母液を作って14日目にして、やっと。

20150126183844c6c.jpg

これもストレートではなく中種の方が良い、とのことで、
残り300ccに強力粉を225g入れ、発酵開始。
24時間発酵させて、わりと気泡が出たので、

2015012618404254e.jpg

強力粉150g、塩4g、ココナッツオイル10g足して成形。

20141231223634794.jpg

夜には焼ける、との指示を頂き、10時間後に200度20分、
で焼き色がつかなかったので、+170度5分。

膨らみが足りないなぁ・・・とは思っていたものの、
何せこの時大晦日の22時過ぎ、
翌日は千葉へ元旦のご挨拶に行かねばならないので、
泣く泣く決意を込めて焼成・・・。

20141231223728106.jpg

そして、案の定、みっちり、どっしりパン、しかもなぜかひび割れが。
でも、味は今までで一番美味しい。
あまり酸っぱくないし、苦くもない。でも、とにかくどっしり。

・・・というわけで、今のところ3連敗です!
が、この反省を生かして、次回は

1.発酵の時間は普通より長めに
2.酢酸菌が多いので、お砂糖はいつも多めに追加
3.違うレシピも試してみる

でやってみたいと思います。
懲りずに、次回に続きます!

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| 手作り天然酵母 | 21:30 | comments:2 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

酢酸菌が強いとかがあるんですね。
なるほどー。
そういえば、以前パンの先生が、「天然酵母の発酵の邪魔になるので納豆を家に置かない」と言ってたのを思い出しました。
参考になるかは分からないけど。

天然酵母、発酵具合とかが難しいですよね~。
ヨーグルト酵母とかはいかがでしょう。

| sachi | 2015/02/24 05:19 | URL |

Re: タイトルなし

> sachiさん

柿酢とかおうちでつくるには、
もってこいの環境なんでしょうけどねぇ・・・

納豆菌、駄目って聞いたことあります!
なんか超強いらしいですねー!!
うち、酵母の隣にキムチもあるし、
環境最悪なのかもしれないなぁ・・・笑

ヨーグルト酵母、そういえば食べ忘れたヨーグルトって
気がついたら微発泡してますねー!
膨らむかも~!!

| とむやむ | 2015/02/26 16:29 | URL |















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