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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 2

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)


まだやるの?まだやります。
パンの先生と、我が家の酢酸WINな環境について話し合いました。
結果、本当ならストレートで作れる酒粕パンですが、
我が家の環境に限り、
「常に冷蔵庫で発酵させる」という手段を講じることにしました。

第5回目
● 酒粕 100g
● 水 250g
● きび砂糖 6g

最初から全ての材料を入れ、気泡が出るまでとにかく待機。
一日1回蓋をあけ瓶をゆすり、味見をして、
最初作った味より甘みが足りなければ、
6gの範囲内で砂糖を足していきます。

仕込み0日目。↓

20150207204845dea.jpg

仕込みから9日目。↓
味見してピリピリはしませんが、すこ~~し、気泡が。
しかし、酵母から酸っぱくなりたそうな雰囲気を感じます・・・。

201502072050392d4.jpg

上からビュー。

201502072051254be.jpg

先生からGOが出たので、
この翌日に仕込み酵母水100ccに対して、強力粉75gを入れ、
冷蔵庫で発酵開始。

冷蔵庫に入れて4日目(酵母を起こしてから15日目)、↓
二倍にはならないものの、気泡が若干出てきました。

底。

20150207205619adc.jpg

上からは、あんまりよく分かりません。

20150207205739f5e.jpg

冷蔵発酵して13日目(酵母を起こしてから24日目)、↓
大体2倍になったような感じに。

20150207205942937.jpg

気泡が一応できています。

20150207205845d25.jpg

先生から成形GOが出たので、
強力粉70g + 塩2g + ココナッツオイル7gを入れ、成形。
べたついたので、ひとつかみ粉を足しました。

ここからの発酵は、常温です。↓

20150207224238b84.jpg

1日+6時間後。↓

2015020722431269a.jpg

う~~ん。ちょっと、大きくなったかな?
取りあえず気泡チェック、はさみで頭をカットします。↓

201502072243430c1.jpg

うん。気泡はない。
けど仕方がありません。
200度20分+170度3分程度、焼きました。
出来上がり。

201502072244244e6.jpg

・・・中は気泡があまりなく、ドッシリ、みっちりパンです。
味は、あんなに冷蔵発酵したにもかかわらず、
ちょっと甘酸っぱい・・・。
でも今までの中で、味は一番いいような、気がします。

もう少しふくらませれば柔らかくなるそうなのですが、
酵母を低温にしているので、皮が固くできるのは仕方がないとのこと。

子供も私も、みっちり度合いは別として、
酒粕酵母パンの味はすごく好きなので、
また懲りずに新たな方法で、チャレンジしたいと思います。(続く)

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