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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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青大豆、黒豆の味噌作り (少量)

思い立ちました。
今年は、変な味噌をつくりたい。

ということで、今年は変わり味噌を5種類、こさえることにしました。
浸水中。

DSC_6946.jpg

左上から時計回りに、
青大豆、ひよこ豆、黒豆、あずき、乾燥空豆。
18時間は浸水させたいところです。
あずきだけは、浸水なしです。

今回、味噌の計算式で参考にさせて頂いたのはこちらの2サイトさん
● マルカワみそさん(計算式)
● 味噌分量計算式

少量の味噌作りということで、塩分濃度12~14%、
原料を適当にメモ書きしました。
参考になりますかどうか。

2015020713010831d.jpg

豆に対しての麹の割合は、昨年の大量味噌作りと同じ比率にしてみました。
(麹が豆の1.75倍)
ちなみに、この大量味噌作りの時の塩分濃度は、15%。
少し、しょっぱかったです。

その他の味噌の作り方はこちら ⇒
青大豆、黒豆の味噌作り (少量) ⇒一番詳しい手順が載っています
あずき味噌作り (少量)
ひよこ豆味噌作り (少量)
乾燥空豆味噌作り (少量)

  ・
  ・
変わり味噌、第1・2弾は、まずは小手調べ。
青大豆と黒大豆(黒豆)で作ってみます。
「変わり」と言っても、まあ大豆なので、特段問題はないでしょう。

手順をざっと箇条書きにしますと、

1. 豆を18時間浸水
2. 圧力鍋で25分煮る
3. 豆を潰す (マッシャー、すりこぎ、袋の上から踏む、etc)
4. 塩と麹をしっかり混ぜ、潰した豆も加えて混ぜる
5. 味噌玉を作ったら、空気が入らないようにジッパー袋にぎゅうぎゅうしっかり詰める


あ~ら簡単!

さて、分量です


青豆味噌の材料
● 青豆 200g
● 米麹 (分つき米) 350g 
● 塩 120g (塩分濃度 13%)

まずは20時間ほど、豆の3倍量程度の水に浸しました。
(前日の16寺に浸水⇒ 翌日の12寺に作業開始)

浸水していた豆をざるにあげ、圧力鍋に豆を入れ、落としぶたをし、
水を豆ちょい上まで入れます。

DSC_6969.jpg

点火し、ピン2(強)まで行ってしばししたら、
圧力鍋から煮汁が噴出・・・恐怖!

DSC_6972.jpg

ということで、途中で奥の火力の一番弱いガス台に移動させました。
ここから20分後、消火。 (ゆで汁は念のためとっておく)
が、出来上がりが少し固い!

DSC_6996.jpg

親指と薬指で潰れないこともないですけど、
ちょっと気合いが必要な感じです。
青大豆だからでしょうか??

最初は地道にマッシャーで潰していましたが、
粒が残りそうな予感がするので、途中でブレンダーを登場させました。
おおっ・・・。なんだこれ、便利すぎる・・・。
ばっちり問題なく、クリーム状になりました。
(粒がある程度残っていても、問題なしです)

20150207132957687.jpg

さて、潰した豆を冷ます間に、「塩切り麹」を作っておきます。
単に、計量した麹と塩を手ですりまぜるだけです。

DSC_6977_2015020713345288a.jpg

2歳の頃から味噌作り職人をしている娘は、
さすがに手慣れてきました。
なんか、ほっといても全部作ってくれそうな気がする。

麹の固まりは指先でほぐし、塩とまんべんなく混ざるよう、
すりすりもみもみしておきます。

さて、潰した豆が熱くなくなったら(熱いと麹菌が死ぬのと、作業する人間も熱い)、
塩切り麹と混ぜていきます。
よく揉み込み、均等に混ざればOKです。

さすれば、味噌玉を作ります。
今回は少量なので、ハンバーグを作るが如く、
片手から片手キャッチボールをして空気を抜きます。

DSC_7002.jpg

浸水時間をしっかり取っているせいか、
ゆで汁を足さなくても簡単にまとまります。
ボロボロくずれてまとまらないようなら、少しずつゆで汁を足してまとめます。

さて、ジップロックなどのビニール袋に味噌を詰めていきます。
空気が入るとそこからカビやすいので、要注意です。
入れてすぐ、袋のカドっこに、しっかり味噌が入るように詰めます。
できた。

DSC_7005_201502071251153a1.jpg

色味はこんな感じ。

DSC_7007.jpg

黄土色に、少し緑色を足したような感じ。

さて、お次の黒豆もちゃちゃっと紹介しましょう!


黒豆味噌の材料
● 黒豆 200g
● 米麹 (分つき米) 350g 
● 塩 120g (塩分濃度 13%)

こちらは、青大豆の反省を生かし、
最初から火力の弱いガス台にて、ピン2(強)後、25分後に消火。

DSC_6994.jpg

これはいい具合の出来上がりです!
一度マッシャーで軽く粒を潰したのですが、皮が残るので
再びブレンダーで潰してみました。
ああ~~・・・。皮まで綺麗に、混ざる~~(感動)。
去年はなにせ、麺棒 or マッシャーのみでしたので。

そして以下同上と同じ手順を踏み、完成。

DSC_7009_20150207152203700.jpg

色味はこんな感じです。
茶色とグレーをまぜたような色。
つまみ食いをして、現時点では黒豆味噌が一番圧倒的においしいです。

DSC_7010_20150207152208bd6.jpg

あとは、一夏越えれば、食べられるようになるはずです。
どう保管したかというと、私はこのような。
樽に入れて、

DSC_7034.jpg

上からギュッとのして空気を抜き、蓋をして暗いところへIN。
タッパーとかそんなんに詰めておいてもいいかもですね。

DSC_7035.jpg

最後に、今回使用したお豆のご紹介を。
青大豆、黒豆共に、Club大地というところの、
無肥料・無農薬の自然栽培の物を使用しました。

DSC_6941.jpg

それなりにお値段はしますが、絶品です。特に黒豆!
おすすめです。
正直、味噌にしちゃうのは勿体ない・・・。

DSC_6940.jpg

さて、お豆を茹でたあとの煮汁・・・
もったいないので、活用しました。
それはまた後日の別記事にて。

⇒ 煮汁、活用しました

【追記】
⇒ 変わり味噌を味比べしました
⇒ 変わり味噌を味噌汁に入れて、味比べしました

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| 保存食 | 21:11 | comments:5 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

小豆も黒豆も味噌になるんですね~。
よく考えたら豆だけど、そんな発想なかったわ。
そして、そんなたくさんの種類をどうやって保管するのかと思えば、ジップロックなのね~!!
重石は載せなくていいの??

そして、味噌の味がすごーーーく気になります。
特に小豆とか。
私も代わり味噌を作ってみようかしら。

去年の冬に4キロ作ったんですが、それじゃ、1年はもたないので、もう一度この時期に作ろうと思ってたんです。
前回は、米こうじだったんですが、今度は米こうじ+麦こうじとかを考えていました。

大豆の煮汁、活用法が気になります~。
私は活用しきれなかったこともあり、今は蒸し大豆を使っています。

| sachi | 2015/02/08 04:26 | URL |

Re: タイトルなし

> sachiさん

お返事がすっかり遅くなってしまって、ごめんなさいね。
いつもコメント、ありがとうございます ^ ^

うち、お味噌作りに、重しを乗せたことがないんですよ。
今年は、実験的に重しを乗っけてみて、メリット・デメリットを
観察してみようかな~なんて思っています。

ジップロックのは、量も少ないし、
重ししなくていいのかな~と思っています。
重しすると、ブチュル~っと、いつか味噌が知らぬ間にはみ出てきそうで・・・笑

大豆のゆで汁、そんな突飛な使い方はしてないんですが、
また記事にするので、遊びに来てくださいな~♪

sachiさんは、今年は+麦麹でしますかー!
私が九州にいた頃は麦麹が手に入りやすかったので
合わせ味噌をよく造っていましたけど、
香りがよくなる+ちょっと甘めにできて、それはおいしかった記憶がありますよー!

蒸し大豆、その発想はなかった・・・!
水分量とかどうなるんでしょう、やっぱり「蒸し」だと、
少しお水を足さないと、まとまりにくかったりしますか??
「蒸し」だと、栄養も流れ出なそうだし、味も濃そうだし、
なんか比較実験してみたくなりました~。

| とむやむ | 2015/02/11 11:35 | URL |

初めまして。

嬉し〜い ♪ 同じような(失礼)人みーつけた!!

昨年初めて.変な味噌(笑)作った私ですが、一番好きな味噌が小豆でした!
でも本当に少しだけしか作らなかったので、今年は一杯仕込んだところです♪
追加で紅大豆+小豆 でも仕込みました〜〜
秘伝豆も昨年まあまあの仕上がりでしたので、
遅い仕込みですがこれから頑張って仕込みます。
昨年の今一つは.....米麹、麦麹、豆麹のミックス味噌でした。
豆麹20%しか使ってないのに風味が独特で...
私には癖があって残念でした。
なので、白味噌作って(すぐ出来ちゃうので)合わせ味噌でいただいてました。
今年は、シンプルに米麹のみで仕込んでます。
毎年のように実験してますが(笑)
お友達欲しいです^^;


ヒヨコ豆だけ仕込んだことないので...
お味の方は如何でしょうか??
よろしければ教えてください♪

| miko | 2015/03/27 03:01 | URL |

Re: タイトルなし

> mikoさん

はじめまして!
コメントくださって、本当にありがとうございます!
そしてお返事が遅くなりまして・・・ほんとにすみません。。。
つわりでなかなかPCが開けず、、、大変失礼しました!

mikoさん、ぜひ味噌友になりましょう笑
色々実験? してらっしゃるんですねー!
変わり味噌の大先輩であらせられますね ^ ^
秘伝豆!赤大豆!!聞いたことがないけど、
面白そうな豆ばかりですね~
一体どんな味なんでしょう!?気になる~~。。。。
mikoはあずき味噌が一番お好みですか~。

我が家のひよこ豆は、夏を越した頃に試食予定です!
(変わり味噌作りは今年初の試みなので、味はまだ不明なのです ^ ^;)
また味噌記事を、秋頃にアップしますね~!

| とむやむ | 2015/04/24 10:56 | URL |

Re: タイトルなし

> mikoさん

すみません!
さっきのコメント、最後の方めっちゃ呼び捨てにしてました!!汗汗
推敲力のない、我が脳味噌をどうぞご容赦くださいませ。。。
大変失礼しました!

| とむやむ | 2015/04/24 10:59 | URL |















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