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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)

パンの先生の言う手法でも、
なかなか元気の出ない我が家の酒粕酵母。

基本的に発酵の力が弱いのです。
酒粕酵母は濃すぎると発酵しにくい、とか温度が高いと発酵しにくい、
とか色々見たのですが、取りあえず我が家は
他の雑菌に負けない酵母になってもらうのが急務です。

というわけで、今回はドーピングしました。
味噌作りの時にできた茹で汁に、白神こだま酵母を混ぜた物
が妙に元気がいいので、小さじ1ほどそれを拝借し、酵母液を作ってみました。

分量
・酒粕 40g
・水 150g
・きび砂糖 6g
・大豆白神こだま酵母液 小さじ1程度

酢酸菌が妙に強い我が家は、冷蔵発酵をおすすめされたのですが、
早く酒粕酵母パンを食べたいので、白神こだま酵母の力を信じて、
今度は常温で行ってみます。

最近失敗続きなので、使用する酒粕の量が
どんどん控えめになっていきます。
仕込み0日目。↓

DSC_7061.jpg

仕込みした夜に、もう泡が立ってきてます・・・えっ。
君、本当にあの酒粕なの・・・?

3日目、もう瓶からず~~っと、
ピェ~~~、ピゥ~~~、という空気の抜ける音がしています。
ぷくぷく、ず――――――っと、泡が出続けています。
味見すると、ヨシ!発酵が早いせいか、まだ酸っぱくなってない!

DSC_7086.jpg

もう1日くらい待つか迷いましたが、
半日くらい経って味見すると、どんどん甘みが失われていくので
砂糖を足しつつ、決断しました。
さかんに出ているこの泡、ちょっと勿体ない。
やるか。

ということで第6弾として、
この酵母液の半分を使い、元種を作ることにしました。


第6弾
・粉 90g
・酒粕酵母 90g

ん、なんか入れてすぐに、気泡が出てきています。
これは期待できるやもしれん・・・

DSC_7088.jpg

6時間後。
もう2倍になりました。
ので、残りの酒粕酵母を足すか・・・と思ったら、
もう酸っぱくなり始めてる。

これではまたあの味になってしまう!
ということで、残りの半分は第7弾として、
酵母の元気のよさに賭けて、いきなりストレート法でいってみます!
その配合はまた後で書くとして、このまま作ってもよさそうですが、
酒粕酵母は濃いと発酵しにくい、というのを読んだので、
酵母液ではなく水と粉をもう一回足して、発酵させてみます。

・水 60g
・粉 60g

DSC_7117.jpg

なんでこんなに中途半端な量を足したんでしょうか?
ゆるいです。まあいいか。
そして子供に合わせて、20時には就寝です。
起きたらどうなってるんだろう・・・。

おはようございます。
おおお、元気元気。またの名を、過発酵。

それでは、さっそく粉を足して成形したいと思います。
えーと、加水率66%くらいにするとなると、
今のところ酵母液150gの、粉150gなので・・・
150 ÷ 0.66 = 227.27・・・・
この227gが粉の総量なので、227-150 = 77g足せばいんですね!
(+塩3g)

といいつつも、こねるとべたべたするので、
打ち粉として全粒粉を追加しました。
どういうわけかこねればこねるほどベタベタしてくるので、
煎り米ぬかも、打ち粉として追加しました。

DSC_7121.jpg

今回は、食パンのように成形して、無印の浅型ホーロー容器に入れました。
5時間ほど発酵させ、ジオプロダクトの鍋で、焼きました。
(下に網を敷き、容器を入れ、強火3分、弱火27分)。

DSC_7124.jpg

できた。

DSC_7134.jpg

断面図はこのような。

DSC_7137.jpg

お味はといいますと、あの独特な酒粕の味がかなり薄いです。
少しだけ、チーズのような香りと、
ごくごく僅かに、酸味を感じるような気がします。
が、もう普通のパンと遜色ない、出来上がりです。
玄米パンの味と質感に似ています。おいしい!



さて、続けてストレート法で作ったパンについても、
忘れないうちに書いておきます。
前述の酒粕酵母の残りを、そのまま粉に足して、成形しました。
配合です

第7弾
・酒粕酵母 89g (66%)
・国産強力粉 100g
・全粒粉 30g
・米ぬか 5g
・塩 2g
・ココナッツオイル 5g

成形しました

DSC_7098.jpg

過発酵が心配でしたが、まあいいや。寝よう。

17時間後。
膨らんでます。いい感じなんじゃないでしょうか。

DSC_7119.jpg

今回は量が少ないので、時間短縮で、トースターで焼きます。
天板ごと5分予熱、パン入れて10分
(3分後くらいに上が焦げそうになってくるので、アルミをかぶせる)。

さー焼けました。
釜のびは、ほとんどしてませんね~~。
断面図は、このような。

DSC_7122.jpg

きめが細かいです。
持ってみると、軽!!
今まで、ドッチリした酒粕酵母パンばっかり作っていたので、
質量が軽く感じられます。なにこれ。

さて、肝心のお味はといいますと・・・
うん。焦げ目がすごくおいしい。
でも、少し苦みを感じるような??
しかし、酒粕のうまみがしっかりして、
なかなかおいしい仕上がりとなっております。

今後の課題は、酸味、苦み、という微妙な雑味をどうして行くか、
という点でしょうか。
酒粕酵母、まだ続きます。

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