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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)


大豆の茹で汁に、白神こだま酵母を微量入れた酵母液が大成功、
それを株分けして、やっと酒粕酵母が成功しました(第6、7弾)。
今度は、その酒粕酵母(第6弾)を更に新しく株分けしたものと、
大豆ゆで汁酵母の残りを入れた瓶に、そのまま酒粕を入れたものを作り、
それぞれ、その生育の違いを見てみることにしました。

DSC_7090.jpg
(左が第8弾、右が第9弾)

第8弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・第6弾の酒粕酵母 20g


第9弾
・酒粕 100g
・ぬるま湯 230g
・きび砂糖 12g
・前回の大豆の茹で汁酵母 20g


初日、大豆酵母のつぎ足しをした、後者の第9弾の方から、
あっという間に発酵が始まりました。
と思いきや、酒粕酵母つぎ足しの方も、負けずにどんどん育ってきました。

2日目には、もうストレートで作れそうだな~、
という勢いの発泡ですが、ちょっと酵母を色々育てすぎていて、
間に合いません!
もうちょっとゆっくりしてくれないと、毎日パン三昧になっちゃうんですが・・・!

DSC_7128.jpg

第9弾(右)の元気がいいので、
更に、まだ酸味の出ていないうちにかけ継ぎ、
第10、11弾も同時に育ててみることにします。
(後日懲りずにアップします)

DSC_7127.jpg

酒粕酵母の継ぎ足しの方(左)が、なんだか粘度が高いです。
そして、酸味が出てきました・・・・うわああああ。
大豆酵母の継ぎ足しの方は、まだセーフな感じです。
本音は酸っぱくなりたい、と言っている(気がする)。

DSC_7132.jpg

ということで、3日目、今日こそ作ろうと思いましたが、
味噌を20キロ作らねばならず、断念・・・。
発泡はあいかわらず激しいです、甘みがどんどんなくなっていくので、
砂糖をちょいちょい足します。
そのたびに酵母が、グア ―――ッと食べにくるの分かるので、面白い・・・。

ついに延ばして延ばして4日目、
味の違いがよく分かるように、いずれもストレートで焼いてみたいと思います。
ついでに、発酵が進んで酸っぱくなってしまった第10弾も、ついでに焼きます。
この段階で、酵母液の味見をしてみます。

第8弾 ⇒ ドロッドロ、酸味あり、アルコールの味がする、そんなに嫌な味ではない
第9弾 ⇒ どろどろ、うぃ~、に、苦い、ワインみたいな苦みだ・・・。
第10弾⇒ さらさら。果物か!?というほど酸っぱい、お酢にできそう

下馬評で、一番ましなのは第8弾(酒粕酵母継ぎ足し)でしょうか。
はっきり言って、酵母液だけで味見すると、どれもマズイです。。。
それぞれ酵母液に小さじ1弱を足した後、ストレート法で成形します。

いずれも、
・酒粕酵母液 70g
・きび砂糖 小さじ1
・全粒粉 20g
・国産強力粉 90g+α
・塩 2g

の配合です。

付箋の付いている奥から、第8、9、10弾という並びとなっています。

DSC_7201.jpg

5時間後、いい感じに。
見分けをつけるために、クープの数をそれぞれ揃えました。

DSC_7213.jpg

200度で、21分焼きます。
焼けた。

DSC_7216.jpg

断面図。

DSC_7218.jpg

さて、それぞれの味の感想など。

第8弾、酒粕酵母の継ぎ足しは、捏ねているときの水分不足もあって、
少し固めの仕上がりです。

味は、おーっ、意外にもそこまで癖のある味ではありません。
ちと、後味が酸っぱいような気もしますが、問題ないと思います。
ああ、でもやっぱり舌の横が、なんか酸っぱい感じだな。。。
気泡のきめは細かいですが、ちょっとドッシリの場所も。発酵不足か。


第9弾の大豆酵母のかけつぎは、捏ねているときから、あっという間にグルテンが。
二次発酵も一番順調に大きくなり、ノンオイルですが、外側というか、横腹もふわんふわん。
皮も薄くて、ぱりっとしています。

食べてみますと、あれ、全然苦くない。
むしろ、粉の香りを引き出しているような感じです。
ありゃ、これは予想外においしい…
時々、酒粕の香りがふわんとしますが、クセがないです。
うーん、かすかな苦味もよくよく味わうとあるような気もしますが、むしろ旨味に感じます。


第10弾、酒粕酵母のかけつぎその2は、
同じく、パンの横腹はふかんふかん。

味は、あれっ!これも、全然、恐れていた酸味がほぼないです!
ストレートなのに。さっぱり味です。
発酵させてから、一番若いせいか、味の複雑さがないような印象です。
酸っぱくさせないように、うまくじっくり育てたら、おいしいパンが出来そうな予感です。


酸味は、8>10>9という感じ。
改めて食べ直すと、やっぱり8、酸っぱい。

味は、9>10>8
9は、大人の全粒粉パンという感じです。
あーいかん、これはハマる味だ…。
苦かったのは、ビールと同じで、大豆酵母の発酵によるものなのかもしれません。

今回の収穫は、
「酒粕酵母液を味見して酸っぱくても、
発酵力があってしっかり発酵が取れれば、
出来上がりの味に、そんなに影響しない」



そろそろいいのでは?酒粕酵母。
でも、まだ続きます。
(酒粕酵母パン、おいしい)

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