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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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月桂冠酒粕酵母で、こねずにパンを焼く

⇒ 第1回~3回 月桂冠での酒粕酵母パンの作り (失敗)
⇒ 第4回 富士酒造の酒粕でパン作り、本の通り作る (失敗)
⇒ 第5回 富士酒造の酒粕でパン作り、冷蔵発酵 (微妙)
⇒ 第6回、7回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピング 3 (成功)
⇒ 第8、9、10回 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4(成功)
⇒ 第8回の元気のない富士酒造酒粕酵母で、ストレート雑穀パン(まあまあ)

酒粕酵母の勢いが良くなったのは大変喜ばしいのですが、
(初日からプクプク、二日目にはブクブク)
かけつぎを続けると、どんなに発酵が早くても、
二日目には酸味が出てきてしまうことが判明しました。

う~ん。
なぜ酸味が出てしまうのでしょう??
2つ仮説を立てて、考えてみました。

1.いつも酵母に注ぐ水を、ピッチャーに溜めているものを使用しているので、
  そこによからぬ酢酸菌やらが、たまっている。
  ⇒ 水道の浄水を、そのまま直に注ぐ

2.発酵力が付いてきたので、酒粕酵母は冷温に強いという噂を生かし、
  冷蔵発酵してみる (雑菌が育ちにくい)

さあ、思い立ったが吉日、さっそく実験です!

第10弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g


第11弾
・酒粕 50g
浄水 110g
・きび砂糖 12g
・第9弾の酒粕酵母 20g
⇒ 冷蔵庫にて、発酵させる


初日、どちらも小さな泡が、早速出てきました。
第11弾なんて、冷蔵庫に入っているのに、大したもんです。

DSC_7127.jpg

2日目、常温の第10弾が、酸味防止にお砂糖を多めに入れて!いるのに!!
酸っぱくなってきやがりましたァ~~~ッ!!!
ピッチャー、冤罪!!
う~ん、となると、我が家の空気がイカンことになりますね、これは・・・。(左)

冷蔵庫の第11弾は、微発泡を続けており、いい進捗です。(右)
味見してもほのかに甘みが残り、酸味はないし、酒粕のおいしい味!
このままウッカリ飲みたくなってきます。期待大です。


3日目、第10弾は、発泡こそ激しいですが、酸味もいよいよ激しくなってきました。
あぁ~~、正直、この酵母で焼きたくない~~・・・。
でも、せっかく育てたので、味見分くらいは作ってやらんと・・・。
実験結果も知りたいしな。。。

と、いうことで、こちらの兄貴分たちと一緒に焼きました。
⇒ 富士酒造の酒粕でパン作り、株分けドーピングを比較 4
結果、焼き上がったパンは意外にも酸味がなく、おいしく頂けました。


第11弾は、発泡がかなり元気になってきました。
蓋を開けると、シュワ ―――――ッとします。
このまま、元種を作ったら、いい風味のパンが出来るかもしれません。
が、ちょっとパン焼きが立て込んでいるので、
取りあえず計画だけ脳内で立てておきます。

・・・とか悠長なこと言ってたら、完全に存在を忘れていました!!
10日以上経っちゃってます。
恐る恐る味見しますtうっわ酸っぱ!酸っぱいよお前!!

あ~~、もう比較実験の意味が全然ありません。
途中までいい感じだったんですが。
でも、まだ微発泡しているし、酵母液が酸っぱくなっても、
発酵力さえあれば、意外においしいパンが焼けることが実証されたので、
違う方向で実験をしてみることにしました。

それは、 「こねずに焼く」 です。

福岡にいた時は、まだ子供が小さくて、長時間台所に籠城すると
大クレームが来ていたので、こねずにパンを作っていたのでした。
それをこの度復活させたいと思います。
天然酵母もこねずして、パンが作れるんでしょうか。
手順をざっと箇条書きにしますと、

1.酵母液と、粉類をゴムべらで混ぜ合わせる
2.2時間後に、ゴムべらで生地を 2つ折り → 2つ折り して、パンチを入れる
3.更に2時間後同じ作業をして、丸く成形、型に入れて一晩発酵させる。
4.翌日、トースターで20分焼く

えー、結果から書きますと、大成功です。
なんだ、頑張ってこねなくていいんか。
一応写真付きでざっとご説明いたします


 こねない酒粕酵母パン、材料 
● 酵母液 188g(直前にきび砂糖8gを入れて、よくシェイク)
● 全粒粉 40g
● 炒り米ぬか 7g
● 国産強力粉 163g
● 塩 3g
● 胡麻 適量

◎ 水 20g

まず、粉ものを全部ボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ、
酵母液をドボッと入れます。
思ったより水分が足りなかったので、

DSC_7244.jpg

◎の、20g水を追加。
こねないパンは、ある程度水分量がないと、うまくいかない気がします。
はい、取り敢えず、ボウルに袋を被せて放置です。

DSC_7245.jpg

2時間後、これをゴムべらで2つ折り→2つ折りして、
なんとなく丸くなるようにします。

DSC_7248.jpg

おお、長時間ほっとくことで、グルテン膜が出来てきています。
いい感じ。

2時間後に同じ作業を繰り返し、打ち粉+手粉をつけて、
2等分→丸く成形。
食パン型に入れます。

DSC_7257.jpg

一晩寝かせて、12時間後くらい。

DSC_7258.jpg

おお!いいね!
では手抜きには手抜きを重ねて、トースターで焼いちまいましょう!
予熱なしでそのまま型ごとIN、1000wで20分。
(途中様子を見て、上が焦げそうだったらアルミをかぶせる)

DSC_7259.jpg

さー、焼けました!

DSC_7264.jpg

うーん、釜のびはイマイチ!
2時発酵が長く取りすぎましたかね、、、
断面図はどうでしょう?

DSC_7266.jpg

おお、きめ細かい、ふわんふわんないい出来じゃないでしょうか!
味見しますと、やわらかい!いい香り!程よい皮のパリパリ感!
ちぎっても、生地ののびがいいです。
ああ ―――― こりゃー、冷蔵発酵の甲斐もあってか雑味も少なく、
今までで一番おいしい気がします。

発酵力のある酵母液を冷蔵発酵+こねずに焼く、
今のところベストな組み合わせです。
一番元気な状態の酵母液を使ったら、更に膨らんで
更に雑味もなかったかも知れません。
うーん、もう一度チャレンジしてみます。(懲りずに続く)

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