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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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傷んだ梅で、何を作ろう? ~梅酵母編~

⇒ 5周年企画やってます

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酸っぱくなるよ?
と言われました、パンの先生に。
梅酵母って、できますか?と聞いたのですけれども。

梅酵母は元気な酵母で、ストレート法
(作った酵母液をパン作りの水に使用し、生地を膨らませる)
でパンが作れるそうなのですが、
酸っぱくなるんだそうな・・・。

とまあ、作る前から前途多難な宣告を突きつけられた梅酵母ですが、
痛んだ梅の活路を新しく見いだすため、
取りあえず興味本位でトライしてみることにしました。

・ (傷んだところを削った)梅 89g
・ 水 192g 
・ 砂糖 8g

以上を、煮沸した瓶に入れました。

DSC_7939.jpg

毎日蓋をあけて瓶をゆすり、空気に触れさせます。
スプーンにとって味見して、甘味がなくなっていたら
砂糖小さじ1程度追加して、面倒をみます。

3日目にして、蓋をあけると ボン!
という小気味いい音とともに、溢れんばかりの泡が発生!
うおおおお(感動)

DSC_7950.jpg

今まで天然酵母は寒い時期にしか作って来なかったので、
こんなに活きのいい状態の酵母を見るのは、初めてです。
(酵母も人と同じで、あたたかいと元気に活動します)

取り敢えず味見してみますと、
炭酸がきいて、香りがよくて、こ、このままでイケる・・・!!
確かに酸味も少しあったので、パンにせずこのまま炭酸飲料としてモリモリ飲んじまうか・・・
という選択肢もチラッと頭をよぎりましたが、そこをグッとこらえて
当初の予定通り、ストレート法でパンを作ることにしました。


梅酵母のパン
● 全粒粉 50g
● 国産強力粉 250g (生地がゆるかったら適宜追加)
● 塩 4g
● 砂糖 20g (作る直前に、酵母液に足す)
● 酵母液 200cc
● ドライいちじく 5個

一回酵母液に粉を食べさせてから作ろうかな、とも思いましたが(発酵力が強まる)、
翌日は酒米の田植えイベントが控えていることもあり、
捏ね→成形→一時発酵→焼成
という、時短な方法で作ることにしました。

いちじく以外の材料を全部混ぜ、
取り敢えず捏ねるだけこねて、6分割。
小さく切ったいちじくを混ぜこんで成形。
二倍になるまで放置です。

DSC_7951.jpg

10時間後。

DSC_7955.jpg

二倍・・・ う~~ん。足りてない、明らかに。
でも明日は朝から田植えだし、これしか朝ごはんになるものがないし・・・
今日は夕飯に天ぷら揚げて、もはやもう睡魔に勝てないし・・・
待てない。焼くか。

ということで、釜のびに期待して焼いてしまうことにしました。
クープらしきものを入れ、切れ目に菜種油を足らし、表面に霧吹き。
200℃で20分、焼き色が足りなかったので+170℃で5分。
焼けました。

DSC_7956.jpg

おお、ちょっと高さが出たじゃありませんか。
一見おいしそう。

切ってみよう、断面図。

DSC_7958.jpg

あああー、なんかー、みっちりしておられる。

・・・仕方ない。想定の範囲内です。
気を取り直して、味見をしてみます。

おお、噛みごたえあるね・・・
意外なことに、懸念していた生地の酸味は殆どありません。
(それを警戒して、砂糖少し多め & いちじくを入れた)
少し発酵不足な点を除けば、わりとおいしいんじゃないの?
と思ったんですが、食べていて何かがひっかかる。

・・・
・・・・・・
・・・・・・・・・・あーー!!
これ、梅のアクだわ!!

かすかに、後味に渋柿を食べたような謎のエグみがあったんですが、
これきっと梅のアクですわ、アク。
確かに、この梅は傷物だったので、痛むのを恐れて
浸水させずにそのまま使用しました (どのみち何日も水に漬けておくというのに)。
浸水時に、アクがきっと流れ出たんでしょう…。

来年もしトライするとしたら、
1、2時間浸水させてアク抜きしてから作ってみようと思います。

思ったよりもさわなかな香りで、
いちじくとも良く合い、食べやすいパンに仕上がりました。
アクについては、翌日黙って食卓に出したところ、
誰からも指摘は受けませんでしたのでまあ・・・
許容範囲ということでしょう、多分。

20150619225246028.jpg

発酵不足のみっちり感については、
慣れてる、とのお言葉を頂きましたが。
それはフォローなのかい、家族よ?

傷ついた梅が少量ありましたら、
ご興味のある方は、お試しくださいませ。

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● 2013年度の、全体を通した梅仕事に関してはこちら
 ⇒ 簡単適当、瓶で漬ける梅干しの作り方。日当たり悪くてもOK。

● 2014年度の瓶漬け課程詳細 (経過観察あり) はこちら
⇒ 500g、1L瓶編
⇒ 2.1kg、4L瓶編

● シソ漬けについてはこちら
⇒ 2014年度 梅干し作り  ~瓶漬け 赤シソ漬け編~

● その他の梅仕事はこちら
梅味噌
黒糖梅酒
赤シソジュース

● 傷ついた梅で、何を作ろう?
梅シロップ
梅のはちみつ漬け
梅酵母でパンを作る

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| 手作り天然酵母 | 14:53 | comments:8 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

初耳です(#^.^#)

梅酵母のパン、初めて聞きました。
すごいですね〜。
いろいろ試されていて楽しいですね。

| lily | 2015/06/22 20:33 | URL |

Re: 初耳です(#^.^#)

> lilyさん

こんばんは!
コメント、どうもありがとうございます(*^^*)

梅酵母、なかなかに発酵力が強くて、
育て甲斐がありました!
パンにしてから、もう少しきちんと発酵に時間を取れば
もう少しフカッとしたものができたと思います…ムムム

はい、なんだか興味の赴くままに、
色々実験してみるのが好きです(^^)ゞ
また、ぜひぜひいらしてくださいませ♪

| とむやむ | 2015/06/22 21:53 | URL |

梅って、あく抜きをしないとエグみが出るのね~。
いつも一応やってたけど、やることには意味があったのね~。

傷ついた梅、、、酵素ドリンクを作るのはいかがですか~?

| sachi | 2015/06/23 05:01 | URL |

自家製酵母パン、実はとむやむさんの 記事を見てたら、
すっごい 興味出てきたんですけど、
 敷居が高そうで、 今は手が出ていないんですけど、
いつか、とむやむさんの 記事を参考にして 試したいと思います~。
(間違っても、ドリアンを発酵させたりはしません(笑))

| ワタマス | 2015/06/25 09:23 | URL |

天然酵母って本当にいろいろなものから作れるんですね

水つけパスタ
作りました
うちでは好評でした
本日の記事で紹介しました
勝手にリンクもしちゃってます すみません

| ワタモス | 2015/06/26 11:12 | URL |

Re: タイトルなし

> sachiさん

そうなんですよ~!
私いつも完熟梅しか使ったことがなかったので、
初めて青梅というものを利用してみたのですけど、
アクあるんですねぇ、ほんとに。
いつもレシピ見て、ほんとに必要なんかいなこの過程。
と思ってましたが、必要だったみたい笑

酵素ドリンク、興味はあるんですが、未体験なんです!
果物とお砂糖で作るのかしら??
割って飲むのかしら???
飲み物の趣旨から、謎がたくさんです笑
お勉強しよう。

| とむやむ | 2015/06/26 21:07 | URL |

Re: タイトルなし

> ワタマスさん

敷居高くないですよー!
ただ発酵させて、混ぜてこねて
膨らませて焼くだけですヨゥ!(適当)

いやぁ、天然酵母パン作りは
一から物を作ったぞー!
という達成感が得られますよ~。
味は、酵母液の元をチャレンジャーなものにさえしなければ、
うまくいくんじゃないでしょうか?!
セオリー通りでいくと、レーズンから始めるのが
発酵力もあり、安定感もあり、味もいいみたいですよ!
私は一度も試したことがありませんが…笑
(果物の皮とか、みみっちくて怪しいのばっかり)

なんか、何からでも酵母液は作れるみたいですよ…
お茶葉とか、それこそ庭の野草からでも!!
しかし、味のほどは保証できません笑
ドリアンは、多分ご近所から警察呼ばれるか、
瓶が暴発して居住不可になるかの2択が予想されますので、
お試しの際はどうぞ慎重になさってください。笑

| とむやむ | 2015/06/26 21:17 | URL |

Re: タイトルなし

> ワタモスさん

ほんと、何からでもできるみたいですよー!
私は今度、精米してできた米ぬかで
チャレンジしてみようかと画策中です。。。
確実においしくできる道を、敢えて避ける私です。笑

ブログ、拝見きましたー!!
紹介リンクを貼ってくださって、嬉しいです!
そうですかー、ワタモスさんはおいしかったですか~!!
画像見たら確かにおいしそう(*^^*)
麺を選ぶ製法なんですかね~??

とにかく、ワタモス家では好評だったみたいで、
何よりです♪♪

| とむやむ | 2015/06/26 21:23 | URL |















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