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たいやきのしっぽ

いまいち認知度の低いCS(化学物質過敏症)にかかっている人間の記録とつぶやき

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酒粕酵母パン/酒粕パン、味比べ

2014年から、自分たちで無農薬のお米を作り、それを日本酒にしよう!
というパルシステムのイベントに参加しているのですが、
先日そのお酒を作って下さっている、酒蔵神沢川酒造さんへ、
蔵見学に行って参りました。

そこの酒蔵さんには、人間国宝の杜氏さんがいらっしゃるんです!すごい。
これについてはまた別にブログに書きたいと思っているのですが、
今回はそこで自分達のお酒の酒粕を頂いてきたので、
再び!酒粕酵母でパン作りを始めました。

昨年さんざん試行錯誤した酒粕酵母パンですが、
ある疑惑が頭をかすめました・・・
「普通にパンの材料として酒粕を入れたほうが、おいしいのではないか」
もう、昨年の試行錯誤がほぼ無意味になる可能性、大ありです。

酒粕酵母、確かに面白いんですが、
我が家では酢酸菌が勝って酸っぱくなったり苦くなったり、
うん?・・うん。という味のパンになることもありました。
しかし、酵母にすることで謎の分解が起こり、
ただ混ぜて焼くより複雑でおいしい味がしたりしなかったりするのでは?
そうでなきゃやってられない

ということで、全く同じ配合で

① 普通にパンを作り、その副材料として酒粕を混ぜ混む
② 酒粕酵母を作り、パンを作る

この二つを試し、味比べしてみることにしました。
この間頂いたコメントに、やっていることが自由研究だ、
と言われて、はたと膝を思わず打ちました。
なるほど!!言い得て妙です、私は毎日が夏休みだったのです


酒粕パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 砂糖 10g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 白神こだま酵母 小さじ2/3
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕  20g

それではまず、①の、酒粕入りパンの方から。
分量のぬるま湯から大さじ1ほど水を取り分け、
白神こだま酵母をふりかけ、予備発酵させます。

酒粕はどう混ぜ込むか迷いましたが、
残りのぬるま湯に酒粕をちぎって入れ、30分ほどおいてふやかしました。
が、あんまりふやけなかったので、お箸でどついて、ほぐしました。

20160124203451a34.jpg
※ 台所の蛍光灯が切れまして・・・

材料を混ぜて10分休ませ(ココナッツオイルは粉をまとめてから混ぜ込む)、
3分こねて10分休ませ、1分こねてビニール袋に入れて野菜室にて冷蔵発酵、
というやり方にしてみました。
最近のマイブームです。
楽チンなのに、すごくおいしくできる気がしています。

はい、このまま冷蔵庫へどうぞ。

2016012420361912b.jpg

朝起きると、これくらい育っています。
ポリ袋内で大きくなりきれず圧がかかることで、
こねるのと同じ効果が得られるとかなんとか。

DSC_9420.jpg

    ・
    ・
    ・
さて、白神こだま酵母パンの方は、あとは焼くだけなのでひとまず保留にして、
問題である、②の酒粕酵母の方に行ってみましょう。
まずは酵母液を完成させねばなりません。
昨年の無農薬米で作った酒粕、こちらを使用します。

20160124203352efc.jpg

賞味期限が過ぎてるのですが、
ずっとマイナス5度で酒造の方が管理されていた、ということで、
恐らく問題なく使えるかと!
でも基本、新鮮な酒粕の方が、酵母が活発に働くようです。

昨年の私の自由研究によると、我が家の環境では酢酸菌が強すぎるので、
まず一番始めだけは、ほんの少しだけイースト菌の力を借ります。
我が家の場合は、白神こだま酵母。
先のパン作りの時に使った計量スプーンに
へばりついていた微量を、起爆剤として入れました。

普通のパンのこだま酵母と量を比較しますと、こんな感じです。
左が、酒粕酵母のドーピング用です。

20160124194625b27.jpg

酵母液の分量
◎ ぬるま湯 120g
◎ 酒粕 20g
◎ 砂糖 10g
◎ 白神こだま酵母 耳かき1杯くらい

夜寝る前に作ったのですが、寝ている間に爆発的に発酵したらどうしよう?!
という懸念から、一晩冷蔵庫に入れておきました。 
が、起きてみたら何も起きていませんでした。 ↓
ちょっと、酵母の力を過大評価しすぎました。 
ので、ここからは常温にて様子を見ます。

2016012420372625b.jpg

一日目の日中はほぼ変化なし、ですが、夜になると、
きも~ち、気泡が底の方に出てきました。
我が家はすぐ酢酸菌が活躍するので、それを防止すべく、
小さじ1のきび砂糖を追加します。
そうすると、早くも酵母がワワー、と食べに来て、
シュワシュワ酵母液が弾けて来ており、なかなかいい感じです。 ↓

20160124213609931.jpg

二日目、朝起きてまずすることは、酒粕酵母液のご機嫌伺いです。
瓶からシウシウ・・・とか細く空気の漏れる音がしています、グーよグー。
ということで、また活動費として、小さじ1杯、きび砂糖を加えました。
そうしましたら、酵母がグァ~ッ!!と食べに来まして、
酵母液が大騒ぎになりました、こ、これは。期待大。
スプーンにとって味を見ますと、雑味もなく、おいしい甘酒味、ピリピリ発泡しています。

そして昼下がり。赤子のお相手(という名の観察会)をしていましたら、
どこからか、消え入りそうなピーピーラムネのような音が。
最初は音の発生源が分からず、んん???
水筒の蓋から変な音がしているのかな??
と思ったのですが違いました、酵母液からでした。 ↓

2016012500191565a.jpg

蓋からピーピー、ピェーー、と空気が元気よく漏れている様子だったので、
おいおい何お漏らししてんの、その空気!パン膨らますのに使ってくれよ!
ということで、赤子、号泣しておりますが済みません。
私には酵母の頑張りをこのまま無視することはできません。(赤子はいいのか)
・・・パン作りました。


酒粕酵母パンの材料
● 国産強力粉 150g
● 国産全粒粉 50g
● 塩 小さじ2/3
● ココナッツオイル 10g
◎ 酒粕酵母液 全量
(粉と合わせる直前に、● 砂糖10gを酵母液に加える)

作り方としては、前述した方法と同じにしました。
いつもは、こね上がったら即、ポリ袋に入れて野菜室へお入り頂くのですが、
何せ天然酵母の発酵力にいささか疑問があったので、
しばらく常温に置いておきました。

20160124213646dfb.jpg

そうして3時間ほど経ってパンを見てみたら、
えらい育ってるやないか!!
20160125002811e3a.jpg

・・・急いで、野菜室にお入り頂きました。

なかなか二次発酵から先に進む時間がなく、
酒粕入りの普通パンは計3日、酒粕酵母パンは計2日冷蔵庫に入れっぱなしでした。
そして満を持して日曜日、二次発酵、焼成の日です!

酒粕酵母の方は、もうはち切れそうです。

20160124222144370.jpg

一方の普通の方は、ちょっと元気がなくなってきております・・・。
大丈夫か。

さて、ベンチタイムなどは特に取らず、
六等分にカット、そのまま丸く成形。
このまま部屋に残して、地区の餅つき&豚汁ふるまいに、家族で出掛けました。

20160124222233741.jpg

予定より食べ過ぎて帰宅、正味二時間弱後くらいでしょうか。
こんなに長時間堪能するつもりは・・・。
ちと、過発酵気味かもしれません。

こちら普通のパン、

201601242223302e5.jpg

こちら酒粕酵母パン。

20160124222302c75.jpg

普通のパンの方から200度15分で焼きました。
続けて、酒粕酵母の方を焼きます。

普通の方の写真を撮り忘れました、
酒粕酵母の焼き上がりはこのような。

201601242224076e9.jpg

どちらも、過発酵気味のせいか、釜延びはいまいちな感じです。

さて、経過が長くなりましたが、さっそく味比べと参りたいと思います!
お餅を食べ過ぎて、焼き立てにも関わらず、
いまいちテンションが乗り切らないのが残念です、、、

まずは外観から。
右が酒粕酵母の方です。

DSC_9442.jpg

さわった感じ、酒粕酵母の方がカリカリに焼けています。
でも横はふかふか。
ただこれは、

・続けて焼いたので、庫内温度が若干高めだった?
・天板が熱い状態だった

という違いがあり、正確には全く同じ条件で焼けたわけではありませんでしたので・・・
そこのところをお含み頂きつつ。

さてカット!断面図です。
左が酒粕酵母。

DSC_9444.jpg

酒粕酵母の方が、気泡が大きい感じがします。
切る時も、中がふわんふわんでした。
釜のびもよかったのでしょう。背が高いです。

では、ついに試食タイムです!
まずは普通の方から。

酒粕の香りが少しします、弾力もあって、ベタつかず、しかししっとり。
少しだけ苦味がある??
なかなかおいしいです。

お次は、酒粕酵母を。
外がバリッと、中がふかふか!
そして、意外にも酒粕の味が殆どしません!あららー!!
砂糖を結構使いましたが、酵母が活動費としてジャンジャン消費したようで、甘くありません。
粉の味が生きている、おいしいパンになりました。
ココナッツオイルも入れたのですが、何故かその香りもあまり感じず・・・。

旦那さんの感想としては、酒粕入り普通パンはしっとり、酒粕の味もしておいしい。
酒粕酵母のも、いける。どっちも好き。とのことでした。
5歳児娘は、酒粕酵母の方が好き、とのことでした。
多分、味に酒粕のクセがないからでしょう。

ちなみに私も、酒粕酵母の方に軍配をあげたいと思います。
食感が良く、パンとしてちゃんとしてる感じ、酵母を育てるのが楽しい。
と、こんなところでしょうか。

どちらもパンとしてアリ、そこまで大きな違いはないけれども、
酒粕の風味を楽しみたいならば、ただ混ぜ混むパン、
酵母の育成や、発酵力の強さ、ベーシックな味わいを求めるならば、酒粕酵母のパン、
が良いのではと、これが今回の自由研究の結論です。

ちなみに、翌日トースターで温め直し、再び味比べをしてみた感想ですが、
どちらも翌日の方が、味がなじんで落ち着き、おいしかったです。
クセが減ったと申しますか。
よくよく味わったら、酒粕酵母の方のパンも、酒粕味がほんのりしました。
どちらも、おいしく頂けました。

さて、酵母液を育てた瓶を洗わず、
今度は白神こだま酵母なしに、
酒粕、水、きび砂糖だけで酵母液を再び育成し始めました!
それにつきましては、また続編を書ければ書きたいと思います。

いやぁ、酵母という名の強敵(とも)との闘い、やっぱりたまらんです!
強敵(とも)、カワエェ~~!!

変わった強敵(とも)を育てているお友だちはこちらです ⇒
関連記事

| 手作り天然酵母 | 13:17 | comments:10 | trackbacks:0 | TOP↑

COMMENT

とむやむ様~
へぇぇぇぇ~、凄いですね!(^^)!
研究ですね(笑)

最近はなかなかパン作りが出来ておりませんが
酒粕がいいなぁ。

甘酒に目が無い父ちゃんですが
あっそうそう今度食べ比べに
参加しに行きます(笑)~。。。

| あんず家の父ちゃん | 2016/02/01 08:55 | URL |

すごい
ちゃんとできてますね~

冷蔵発酵いいですね
ベンチタイムも室温??というか保温なし??
オーブン発酵??

保温しての発酵ってとても大変な気がするので冷蔵でいいなら・・・
もちろん買ってきたイースト菌でのトライですが・・

| ワタモス | 2016/02/02 11:43 | URL |

すごいー!!本格的だわ!!
出来上がりも美しいー!!本とかに載りそうなくらいきれいにできています!

ワ〇マスさんとは違う安心感安定感がありますね(笑)ワ〇マスさんはなんか最初から笑っちゃうのよねぇ~~。すみません(笑)←まだ笑ってる。

| ナナソラママ | 2016/02/03 07:37 | URL |

Re: タイトルなし

> あんず家の父ちゃんさん

はい~、研究です!笑
父ちゃん、最近色々とフレキシブルに動かれていますもんね。
酒粕パンは、普通のパンを食べ慣れている
お子ちゃまたちにはどうだろう・・・
うちの娘が酒粕酵母パンを抵抗なくむしゃむしゃ食べるのは、
小さい頃から人体実験でならされているせいかも・・・笑

食べ比べ、いつでもどうぞ~!!
ゆーても、変なもんしか出てきませんけども!笑

| とむやむ | 2016/02/03 12:41 | URL |

Re: タイトルなし

> ワタモスさん

ありがとうございます!
おおっ、冷蔵発酵に興味もって下さってうれしいです!

一次発酵を冷蔵庫(野菜室)で行う時以外は、
全部室内ですよー!
保温の発酵とか、もったいなくって・・・笑

その分、(室温にもよりますが)通常のパンより、
二次発酵にかかる時間は長く必要かもしれませんね。
私は大体、見た目1.5倍くらいになったら、焼いちゃいます♪

普通のイースト菌でも、きっとできますよ。
きも~ち、菌少なめの方が安心かもしれません ^ ^

| とむやむ | 2016/02/03 12:45 | URL |

Re: タイトルなし

> ナナソラママさん

ありがとう~!
美しいだなんて・・・///テーレッテレー

ワタ○マスさんの酵母、わかりますわかります笑
あれはもう今日のテーマが
強敵(とも)だ!
と気付いて読み始めた瞬間から、ニヤニヤしちゃいます。。。
ふふふふ。

| とむやむ | 2016/02/03 12:48 | URL |

あははっ!! コレマタすんごい自由研究してますね~(≧▽≦)

パン焼くだけでも maabocoの中ではカリスマ主婦なのに~(´艸`*)
コロンとしてて カワイイ~♡

ってか そろそろワ○マス氏には『閲覧注意』の規制でもかけねば…
又 師匠に憧れて色々やらかし…ゴニョゴニョ。

ご本人はウキウキワクワクでも ご家族がねぇ…
『美味しいパンは いつになったら食べられるんだーーっ!!』って…
ってか 生ごみ作ってらっしゃいましたよね( *´艸`)ぶぶっ。

そろそろ 蚕さんからこちらの方に『刺激しないで』とクレームが…(笑)

面白いから まっいっかっ(゚∀゚) きゃっ♡


 

| maaboco | 2016/02/03 16:13 | URL |

Re: タイトルなし

> maabocoさん

をを!
カワイイのコメントありがとうございます!
きぃやーーっとっーーてもうれしぃ~~でっす!!
(お前じゃないよ!パンだよ!!)

ワタマ⭕スさんのパン、
いやー、あれ私もやりかねないですよ生ごみ作り笑
むしろ先に前例を作って、止めてくださって良かった笑
がしかし、あれを見ると、
「本当に野菜くずだけ集めると、生ごみ酵母になるのか?」
という検証実験をしたくてしたくて、ウズウズしとります笑

酵母作りの家族の反応!
確かに気になりますね~それって!
うちは、また変な瓶並べて何?という、
シラーッとした反応です。。。

| とむやむ | 2016/02/06 16:04 | URL |

わわっ!!! やった 酵母の記事だ! と小躍りしながら
楽しく読ませて頂きまして、 コメントを書きたく ウズウズしながら
いつの間にか、一週間が経ってしまい(涙)

この 一週間、ずっと飲んだくれていました(笑)
ビールやら、ワインやら、梅酒やら、日本酒やら、焼酎やら、、、

そして、お酒とは不思議なもので、飲まなければ
全然飲まなくてもやっていけるのに、 コレだけ集中して
飲み続けると、逆に飲みたくなると言う 不思議な液体でして。

こうして今も 誰に強要されるでもなく、珍しく自宅でも、
ウォッカを、100%グレープフルーツで割ったものを、
チビリチビリと、やりならが、コメントを書いている次第にございます。
↑ ウォッカ4 ジュース1 という割合を 割ったという表現であっているか
  どうかは、自分にはわかりません(笑)

って、すっごい関係ない身の上話失礼しました~♪ ←何故「♪」?

いやぁ、いいっすね~。 酒粕酵母! 
上手くいったら絶対に美味しいですよね~
こりゃぁ 生ゴミで酵母作っている場合じゃない! ←当たり前だ!

次回、温かい時期が来ましたら、酒粕チャレンジしたいと思います!!
でも、今の寒い時期だからこそ、 酒粕酵母を作りがてら、
甘酒なんぞも楽しんだりして、一石二鳥という喜びも捨てがたい。。。。。
甘酒大好き!

この、酵母菌の培養は以前記事にされていた、ルーターの熱を使って
試みているのでしょうか? それとも、部屋の中を暖めてあるから、
夏と同じと言うわけには行かないけど、今の時期でも部屋の中の
気温ならば、何とかいけるものなのでしょうか、

まだ記事にはしてありませんけど、最後の実験ではね、やはり
気温の関係で、どうしても酵母が育たず、、、 
たまに 一緒にお風呂に入って(笑)
いい子いい子 してあげると、 「プピーっ」って
キャップから、元気なお声が聞けたんですけど、 ←何しているんだこの人!
泡も、一緒にお風呂に入っている時だけは、すんごい活発なの(笑)

が、しかし、 完全に育つまでには至らず、結局今の寒い時期は
二の足を踏んでしまっているんですけど、
うちのルーター、手で触っても、いまひとつ気合が入っていなさそうな温度
なんですよね。。

いやぁ、しかし、美しいパン!! 素敵過ぎます。
カリスマです。 教祖様です!

こんな素敵なパン焼けるようになれるよう精進いたします。

酵母の記事を読んでいて気が付いたのですけど、
酵母液を作る際の 泡の量、  ワタマスが、ワッサークイーンで作ったときに、
大量に泡が出てきて、まるで、炭酸飲料(コーラなど)の缶を振って開けた時に
出てくるくらいの泡が出てきまして、 それ以来、そのくらい活発なのが
普通と思ってしまい、 それ以下の場合、 まだまだ 酵母が育っていない
という解釈で、 どうも、 「待ちすぎる」 感が 自分の中に凄くありまして、

とむやむさんの、写真を拝見させてもらいますに、
ビンから溢れんばかりの 泡がなくとも、実は酵母が出来上がっているのですね?
そして、ワタマスの場合、 粉と混ぜた後の発行時間が短すぎるような
気がして来ました。  ホームべカリーに書いている、天然酵母発行機能の
時間を待っても、発行しない場合なんて、 もしかしたら よくある話で、
その時間は、無視して、とにかく醗酵して膨らむまで
待つべきかも。。。 と、 色々想像しながら、次回の?(これは既に失敗している)
次々回?の 強敵との戦いを楽しみにしています。

さて、そろとろ ウォッカを飲みすぎて、ろれつが回らなくなる前に
おいとまします。

| ワタマス | 2016/02/07 02:03 | URL |

Re: タイトルなし

> ワタマスさん

いやーーん、もうお返事したいなぁしたいなぁと思って、
時間ばかりがたってしまい・・・
さすがにワタマスさんのお酒の酔いも醒めてしまったのでは・・・
とかなんとか、レスポンスが遅くて、毎度ごめんなさい。
それにしても、ウォッカ4 ジュース1は、
ジュース割ではなくてむしろ、ウォッカ割でございます。

さてさて、酵母について、ひとつずつお返事をしたいと思います・・
まず、酒粕の発酵ですが、酵母の発酵含め、今年は室温ですべてやっています。
(一次発酵の野菜室発酵をのぞく)
というのも、今年は赤子がいるので、
部屋を常に24度くらいに暖かく保っているからです。
ちなみに、酒粕酵母は意外と気温が低くても発酵しやすいと、
どこかの誰かのブログで読んだことがありますよ~。

そんで、お風呂に一緒に入っているちゅう箇所、めっちゃ笑いました笑
「プピーっ」て!!笑
泡も出ているんだったら、酵母液として、なんとかもう行けるんじゃないかなぁ。
そうそう、溢れんばかりじゃなくても、味見してピリピリ→炭酸だ!
と確信が持てるくらいになったら、私はパンにGO!しています。

ワタマスさんが書いていた、ホームベーカリーの時間の件、まさにその通りでは!
と、思いました。
こねまでまかせて、あとは容器ごとラップして暖かいとこに置いて、
2倍になったのを確認してから焼いてみたらどうでしょう??
なんか、できそうな気がする~~。
酵母が弱かったら、24時間くらいかかる時もあるかもですよ。
あんまり待たせすぎると、腐るかもですけども笑
粉と混ぜる前に、最後気付けとして、お砂糖あげてみてくださいね♪

わー、次回が今から楽しみです♪♪

| とむやむ | 2016/02/17 13:50 | URL |















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